Современный рынок пищевой промышленности динамично развивается, и одним из устойчивых трендов последних лет стало активное внедрение продуктов на растительной основе. Это касается и сегмента кисломолочных продуктов - всё больше производителей обращают внимание на растительные альтернативы.

Почему растительные продукты становятся популярными

Рост интереса к растительным продукам обусловлен сразу несколькими факторами:

- растущий спрос со стороны вегетарианцев, веганов, а также людей с лактозной непереносимостью или аллергией на белок коровьего молока;

- повышенное внимание потребителей к здоровому питанию и комфортному пищеварению;

- ориентация на продукты, отвечающие современным представлениям об экологичности и ответственном потреблении.

Учитывая растущие ожидания потребителей, эффективность и точность подбора заквасок становятся решающими для создания конкурентоспособных продуктов.

Тонкости ферментации растительных продуктов

В отличие от традиционного молока, растительные основы (овсяные, соевые, кокосовые, миндальные, рисовые и другие) значительно отличаются по химическому составу. В них содержится меньше сахаров, их белковый профиль отличается по структуре, а кислотность и буферные свойства обладают специфическими характеристиками. Всё это влияет на жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов и требует особого подхода к подбору заквасочных культур.

При ферментации растительных напитков важны следующие характеристики заквасок:

- адаптация к растительной основе - способность активно расти и продуцировать кислоту в условиях низкого содержания белков и сахаров;

- способность заквасок обеспечивать формирование стабильной текстуры - создание однородной консистенции без отделения сыворотки за счет активности микроорганизмов и продукции экзополисахаридов;

- нейтральный или "чистый" профиль аромата - сохранение естественного вкуса растительной основы или формирование характерного кисломолочного оттенка;

- влияние заквасок на стабильность продукта во времени - поддержание сбалансированного послевкусия, контролируемой кислотности и микробиологической чистоты в процессе хранения благодаря устойчивым свойствам культуры.

Серия заквасок TBY - решение для растительных продуктов

В ответ на растущие потребности рынка наша компания представляет новую серию заквасок TBY, специально разработанную для ферментации продуктов на растительной основе.

Серия TBY включает штаммы, отобранные по следующим критериям:

- устойчивый рост в средах с низким содержанием белков;

- способность формировать желаемую кислотность за контролируемое время;

- создание мягкого, гармоничного вкуса без посторонних ароматов;

- формирование стабильной консистенции без синерезиса (способность закваски обеспечивать однородную текстуру с отсутствием или минимальным отделением сыворотки);

- хорошая сочетаемость с загустителями и функциональными ингредиентами.

Закваски серии TBY ТМ "АлтаЛакт" подходят для различных растительных основ и позволяют создавать кисломолочные продукты с отличной текстурой и вкусом. Мы готовы поддержать вас на всех этапах производства - от выбора штаммов до оптимизации технологических процессов.