При производстве ферментированных продуктов закваски играют ключевую роль. Безусловно, значимыми факторами являются качество сырья, техническая оснащенность предприятия, соблюдение санитарно-гигиенических норм, но при обеспечении этих основополагающих факторов именно закваски позволяют разнообразить ассортимент, добиться нужной консистенции, вкуса и аромата. 

Определенные сложности у инженеров-технологов возникают при производстве ряженки, т. к. во время длительной термической обработки (томления) происходят значительные изменения структуры белков молока. В этом случае очень сложно добиться вязкой густой консистенции. Поэтому специалисты предприятий стараются подобрать закваски, обеспечивающие максимальную вязкость. К тому же российский потребитель предпочитает ряженку со сладковатым вкусом, без кислинки.

Компанией «АлтаЛакт» проведена большая работа по подбору штаммов термофильного стрептококка с высокой степенью продуцирования экзо-полисахаридов, пробиотических культур. Благодаря научным исследованиям, огромному количеству экспериментальных выработок в нашем ассортименте появилось значительное количество новых заквасок для ряженки, йогурта и других кисломолочных напитков. Закваски серий Т-80, Т-10, Т-40 пригодны для производства ряженки. В отличие от серий Т-10 и Т-40 закваски серии Т-80 не содержат болгарской палочки и обладают способностью образовывать сверхгустой сгусток.

Закваски серии Т-10 обеспечивают короткую структуру сгустка, подходят для термостатного способа производства; серии Т-40 позволяют получить густую, вязкую консистенцию. Следует отметить, что в последние годы среди потребителей растет интерес к напиткам из растительного сырья. Для напитков из соевого, кокосового, миндального сырья мы предлагаем закваску TBY-BG. Все закваски вышеперечисленных серий прошли промышленные испытания и были одобрены к использованию.

Закваски для кефирного напитка содержат молочнокислые микроорганизмы, характерные для традиционного кефира, а также дрожжи. Мы предлагаем несколько вариантов заквасок, различающихся по видовому составу дрожжей.

Закваски KEFIR S, KEFIR S-M и KEFIR S-BL придают готовому продукту мягкий вкус и густую, однородную консистенцию.

Использование закваски KEFIR S-M позволяет получить напиток с легким фруктовым ароматом благодаря действию дрожжей Kluyveromyces marxianus.

Напитки, выработанные с использованием заквасок KEFIR G, KEFIR G-M, KEFIR G-BL, имеют более питьевую консистенцию и более яркий вкус. Для создания уникального продукта, усиления некоторых характеристик вкуса и консистенции мы предлагаем отдельно дрожжи Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus.

В ассортиментном портфеле компании «АлтаЛакт» одними из наиболее востребованных являются закваски для сметаны: МТА-2, МТА-3, МТА-5, МТА-6. Все они являются мезо-термофильными, обеспечивают густую консистенцию готовому продукту. Отличительная особенность заквасок МТА-3, МТА-5 – отсутствие газообразующей микрофлоры. Эти закваски были специально разработаны по запросу некоторых предприятий. Сегодня мы расширили серию заквасок МТА. При использовании заквасок MTA-2-М, МТА-6-М получим сметану с максимально выраженным сливочным вкусом. Закваски MTA-3-BG, MTA-5-BG не содержат Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconosnoc, обеспечивают очень плотную, густую консистенцию продукта. Из практического опыта мы знаем, что излишне низкий рН сгустка во время сквашивания зачастую приводит к образованию крупитчатой консистенции сметаны. Использование заквасок MTA-3-BG, MTA-5-BG позволяет избежать этого порока.

Для разных способов производства творога подбирают закваски с определенным видовым составом микроорганизмов. При использовании автоматизированной линии необходимо получение плотного сгустка и всплытие калье на поверхность в процессе отваривания. Всплытию сгустка способствует углекислый газ, образующийся в процессе ферментации лактозы штаммами L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Закваски серии MAG содержат газообразующую микрофлору. С целью сокращения времени сквашивания при производстве творога рекомендуем использовать мезо-термофильные закваски серии МТС.

Мы значительно расширили ассортимент заквасок для различных групп сыров.

В таблицах представлен видовой состав некоторых серий заквасок для сыров. Каждая серия включает от 2 до 6 наименований. Закваски серии могут отличаться составом культур, скоростью ацидификации, назначением для конкретных сыров.

Закваски для твердых сыров включают термофильные культуры. Значительный удельный вес в составе таких заквасок составляет Lactobacillus helveticus. Помимо термофильного стрептококка могут присутствовать и другие лактобациллы.  Для ускорения созревания сыров, улучшения консистенции, вкуса и аромата, защиты от патогенной микрофлоры возможно применение дополнительных культур. Мезофильная палочка Lactobacillus rhamnosus обладает высокой протеолитической активностью. Мы рекомендуем использовать RAM для ускорения созревания различных сыров. Пропионовокислые бактерии используют при производстве сыров Маасдам, Эмменталь. Наши культуры серии PROPIONIC обеспечивают высокий уровень газообразования, крупные, равномерно распределенные по всей массе головки глазки.

Монокультуры G-BL, G-2-BL мы предлагаем использовать для усиления вкуса и аромата в полутвердых сырах с низкой температурой второго нагревания.

Помимо заквасок основным функционально необходимым компонентом являются молокосвертывающие ферменты. В нашем ассортименте имеются натуральные ферменты животного происхождения, а также ферменты, полученные путем глубинной ферментации на растительном субстрате с использованием Aspergillus niger в контролируемых условиях. Пастообразные натуральные молокосвертывающие ферменты обладают высокой липолитической активностью. Использование таких ферментов не только улучшает текстуру сыров, но и способствует получению широкой гаммы ароматов и насыщенности вкусовых оттенков.

Компания «АлтаЛакт» предлагает также липолитические, сахаролитические и другие ферменты.

Эти ингредиенты помогают ускорить процессы созревания сыра и разложения лактозы, что позволяет создавать высококачественные продукты с определенными функциональными свойствами.

В совокупности, закваски, ферменты и другие ингредиенты способны улучшить и разнообразить ассортимент молочных продуктов. Стабильное качество и отличительные вкусовые характеристики сметаны, ряженки, йогурта, творога, сыров способны привлечь и удержать потребителя.

Мы поможем вам сделать эти продукты по-настоящему уникальными и востребованными на рынке.