В предыдущих статьях были рассмотрены некоторые закваски и созревательные культуры «АлтаЛакт» для различных видов сыров, а также влияние отдельных культур на качественные показатели сыров.

Второй аспект, который, на наш взгляд, может способствовать расширению ассортимента вырабатываемых сыров – использование наполнителей. В отдельных регионах нашей страны, особенно южных,  встречаются сыры типа «паста филата» с различными наполнителями (зеленью, паприкой, прованскими травами, вишней и др.), большой популярностью у потребителей пользуется сыр Качотта с пажитником.

Компания «АлтаЛакт» предлагает широкий перечень наполнителей для сыров: грецкий орех, грибы (лисички, трюфель), помидоры с зеленью, черный тмин, каштаны, пажитник, имбирь, паприка острая, чеснок с черемшой, зира, лимон, апельсин.

Все наполнители представлены в виде неоднородной смеси в рассоле. Отличительной особенностью вышеперечисленных продуктов является удобство применения, длительный срок годности, обеспечение выраженного вкуса и аромата, гармонично сочетающихся с сыром. Компания «АлтаЛакт» подготовила ряд нормативно-технической документации на сыры с наполнителями, которая позволит предприятиям оперативно включить новые сыры в свой ассортимент. По запросу предприятия мы также готовы разработать документацию, соответствующую условиям конкретного производства.

Освоение новых технологий – еще одна возможность расширения ассортимента. В отдельных случаях требуется серьезная переоснастка технологических линий, включение дополнительных опций, расширение производственных участков, камер созревания и т.д. Внедрение в производство сыра типа Азиаго не требует значительных финансовых вложений. Однако, технология сыра такого типа имеет целый ряд особенностей, начиная от состава заквасочной микрофлоры, режимов обработки зерна и до способов формования, режимов посолки. Компания «АлтаЛакт» с участием итальянского технолога на Международной молочной неделе в г.Углич знакомила специалистов-сыроделов с технологией этого сыра в ходе мастер-класса. Отдельные производители сыров уже освоили технологию и включили в свой ассортимент сыр данного типа. Для производства такого сыра мы предлагаем использовать закваску ТВ-05. Применение термофильной закваски при производстве полутвердого сыра имеет некоторые особенности. Подробные консультации по технологическому процессу могут предоставить технологи компании «АлтаЛакт».

Качотта – популярный итальянский сыр (в Италии имеется около 270 разновидностей Качотты). За счет большого разнообразия вариантов Качотта получила широкое распространение и в нашей стране. Сыр может отличаться по форме, размеру, степени зрелости, составу дополнительных ингредиентов (наполнителей). Одним из этапов технологического процесса Качотты является пропаривание сырной головки после формования до достижения определенного уровня рН. Компания АлтаЛакт предлагает нормативно-техническую документацию на сыр «Качотта» с различными наполнителями.

Нами рассмотрены лишь некоторые варианты, позволяющие предприятиям с минимальными затратами, изменениями технологического процесса расширить ассортимент выпускаемых сыров. Компания ведет активную работу по созданию новых заквасочных культур, предложению новых ингредиентов для получения функциональных продуктов питания.