Использование лактококков с составе заквасочной микрофлоры для сметаны позволяет получить вкусный продукт. Для получения густой консистенции мы рекомендуем закваски с ЭПС-активным термофильным стрептококком.

Мезофильно-термофильная закваска MTA-6 обеспечивает глянцевую структуру и сливочный вкус сметаны. Гомоферментативная закваска, обладает газо-ароматообразующей активностью.

Продолжительность сквашивания до рН 4,6 ед. при температуре 30 °С - 10,5 ч.

Ускоренное сквашивание: при температуре 34 °С около 7 ч; высокая вязкость продукта.

Основными преимуществами заквасок для сметаны серии МТА являются:

- обеспечение выраженного сливочного вкуса и аромата в продукте;
- высокая активность штаммов;
- стабильность технологического процесса;
- простота применения;
- фагоустойчивость;
- наличие ротаций.

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Streptococcus thermophilus.

Технологические рекомендации:

Закваску необходимо достать из холодильника, перед вскрытием продезинфицировать каждый пакет, после чего внести содержимое пакета в молочную смесь.

Оптимальная температура сквашивания 32-34 °С. После внесения закваски смесь необходимо перемешивать в течение 10 мин. Окончание сквашивания определяется по достижении требуемого уровня кислотности и плотности сгустка. Повышение температуры сквашивания до 37-38 °С позволяет значительно сократить продолжительность сквашивания, получить более вязкий продукт.

Для усиления сливочного вкуса возможно использование комбинации заквасок МТА+МА в соотношении 3:1.

Дозировка:

5U на 0,5 т смеси

10U на 1 т смеси

20U на 2 т смеси

50U на 5 т смеси

Хранение:

Не более 24 месяцев от даты производства при температуре не выше +4 °С и относительной влажности не более 85 %.