"Моцарелла": зачем нужна закваска?

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Давайте поговорим о сырах «паста филата». Это не только популярная сегодня «Моцарелла», но также и другие итальянские сыры – «Пицца-чиз», «Качкавал», «Проволоне», «Сулугуни», «Чечил», издавна производимые на Кавказе, относятся к этой группе сыров, только отличаются большим содержанием соли. Особенности каждого из вышеперечисленных сыров, сходство и различие в технологических процессах их производства мы рассматривали в предыдущих статьях журнала «Сыроделие и маслоделие»: «Моцарелла» и никаких проблем»(№ 4, 2012); «Моцарелла по-русски» (№1, 2014): «В ногу со временем» (№ 5, 2014).

Сегодня хотелось бы обсудить особенности подготовки молочной смеси к свертыванию. С ростом популярности в России итальянских сыров типа «паста филата» на ряде предприятий появилось новое оборудование для их производства (плавители, чеддеризаторы, стрейч-машины, формовщики и др.), а также новые технологии. Следует отметить, что в Италии применяют различные варианты технологического процесса производства «Моцареллы»: с использованием заквасочных культур, лимонной кислоты или комбинации заквасочной культуры с лимонной кислотой. В чем особенности каждого варианта, какой из этих трех вариантов наиболее приемлем в России, отличается ли качество сыра в зависимости от способа подготовки молока к свертыванию? Постараемся ответить на все эти вопросы!

Классическая технология «Моцареллы» предусматривает использование молочнокислых микроорганизмов. В настоящее время в Италии отдельные предприятия вырабатывают такой сыр без использования заквасочных культур, а только лишь с лимонной или молочной кислотой.

Высокое качество молока в Европе, полная автоматизация процесса, строгое соблюдение санитарных норм, жесткий контроль производства в соответствии с требованиями систем менеджмента качества позволяют в исключительных случаях не использовать молочнокислые микроорганизмы при производстве «Моцареллы», а достигать снижения рН молочной смеси добавлением лимонной кислоты. Требования к качеству сырого молока в Российской Федерации менее жесткие, чем в Европе (см. таблицу 1).

Таблица 1

В России молоко-сырье в среднем характеризуется повышенной бактериальной обсемененностью. Специалистам известна фактическая ситуация с качеством сырого молока, с которой они сталкиваются ежедневно. Отсутствие полной автоматизации процесса, недостаточно высокое качество молока обусловливают необходимость использования заквасок при производстве сыров «паста филата». Наличие в составе заквасок штаммов, обладающих высокой кислотообразующей активностью, способствует сокращению времени чеддеризации сырного теста. Существуют различные рекомендации по видовому составу заквасочной микрофлоры для таких сыров.

По утверждениям итальянских специалистов, закваски для мягких сыров должны состоять из термофильного стрептококка, а для полутвердых сыров с созреванием – из термофильного стрептококка и «сырной» палочки (Lactobacillus helveticus). В ассортименте компании «АлтаЛакт» такие закваски есть, например: «MOZZAR-T», «TH-SOFT». Технологическая служба ООО «АлтаЛакт» может предоставить квалифицированные консультации.

Подкисление молока с помощью органических кислот перед коагуляцией вызывает частичную деминерализацию мицелл казеина и создает условия, необходимые для вытягивания, сразу же после коагуляции. Таким образом, можно сократить время на процесс чеддеризации сырной массы в результате молочнокилой ферментации.

На каком этапе вносится лимонная кислота? Приготавливают 10 %-ный водный раствор лимонной кислоты, вносят его в молочную смесь при постоянном
перемешивании, причем температура молочной смеси не должна превышать 25 °С. Чем ниже температура молочной смеси, выше скорость перемешивания,
тем меньше рисков образования хлопьев при внесении лимонной кислоты.

Как определить, сколько лимонной кислоты надо внести? Количество лимонной кислоты колеблется от 20 г до 100 г на 100 л молока. Факторами, обусловливающими ее количество, являются:

- вид вырабатываемого сыра;
- желаемое время чеддеризации сырного теста;
- исходная кислотность молока;
- содержание влаги в готовом продукте.

Рассмотрим подробнее вышеперечисленные факторы. Чем ниже исходная кислотность молока, тем большее количество лимонной кислоты потребуется внести. А вот до какого значения титруемой кислотности необходимо провести нормализацию смеси, – это зависит от вида вырабатываемого сыра, времени чеддеризации и массовой доли влаги (м.д.в.) в сыре. Чем выше титруемая кислотность смеси перед внесением сычужного фермента, тем, возможно, большую м.д.в. можно получить в готовом продукте. «Моцарелла» салатная имеет повышенное содержание влаги по сравнению с «Пиццей-чиз» и «Сулугуни». Практика показала, что оптимальной титруемой кислотностью смеси для «Моцареллы» салатной является 23–24 °Т, а для «Сулугуни» и «Пиццы-чиз» – 21–22 °Т. Конечно, кислотность молочной смеси – далеко не единственный показатель, обусловливающий м.д.в. в сыре. На содержание влаги в сыре влияют также размер зерна, температура термической обработки, степень обезвоживания зерна при чеддеризации, рН теста перед плавлением, режимы плавления сырной массы и т.д.

Часто производители высказывают пожелания сократить время чеддеризации до минимума, но это не совсем правильно, так как в процессе чеддеризации меняется структура белка, обусловленная деминерализацией параказеиновых мицелл (подробнее процессы, происходящие на этапе чеддеризации сырной массы, рассмотрим в следующей статье.)

Рассмотрев некоторые аспекты технологического процесса производства сыров типа «паста филата», следует отметить, что в российских условиях применение заквасочных культур необходимо! Считаем, что наиболее целесообразным является использование заквасок, содержащих термофильные микроорганизмы. Применение конкретных заквасок, минеральных кислот в различной дозировке определяется в каждом конкретном случае в зависимости от качества сырья, вида вырабатываемого сыра, потребительских предпочтений, сроков годности продукта и многих других факторов.

                                                                                       

Статья опубликована в журнале "Сыроделие и маслоделие" № 1, 2016г.