Большой популярностью у российских потребителей пользуются итальянские сыры. В первую очередь привлекает широкое разнообразие сыров. В Италии производится около 600 сортов сыра. Вырабатывают сыры из коровьего, буйволиного, козьего, овечьего молока. Разнообразие сыров обусловлено климатическими условиями, сложившимися традициями в производстве. Некоторые итальянские сыры уже начали производить в России, один из наиболее распространенных -  Качотта. Этот сыр можно реализовывать с различной степенью зрелости, возможно использование в рецептуре различных наполнителей. Облегчает производство этого сыра отсутствие этапа прессования. Небольшая масса головки сыра также способствовала широкому распространению Качотты в нашей стране. Самый известный во всем мире итальянский сыр Пармезан (Parmigiano-Reggiano). Предпринимаются неоднократные попытки выработать подобный сыр и у нас в стране. Подробно изучен технологический процесс его производства, правда наши сыроделы вынуждены вносить некоторые изменения в процесс (использование пастеризованного молока, заквашивание молока закваской молочнокислых микроорганизмов, а не сывороткой от предыдущей варки, условия и сроки созревания и др.). Итальянские специалисты (Lazzi, и др., 2004; Gatti, и др., 2003; Mucchetti, и др., 1998) отмечают, что в сыворотке, используемой при заквашивании сыров Грана Падано и Пармиджано-Реджано, преобладают штаммы Lb.helveticus, Lb.lactis.  В меньших количествах присутствуют штаммы Lb.bulgaricus, Str.thermophilus, Lb.fermentum.

Многие итальянские сыры имеют сертификат DOP (название с защищенным происхождением). Такие сыры вырабатываются в строго определенных регионах, возможно использование сырого молока. Для отдельных сыров для подкисления используют подсырную сыворотку. Известно, что сыворотка подвергается предварительной обработке, причем для различных сыров режимы обработки сыворотки также отличаются.  В сыворотке, используемой для Проволоне (Provolone Valpadana), также преобладают термофильные культуры (Lb.helveticus, Lb,lactis, Str.thermophilus); в составе закваски для Пекорино (Pecorino Romano) – штаммы Lb.bulgaricus, Str.thermophilus.

Количество сычужного фермента, температура коагуляции, рН молока являются основными переменными, участвующими в процессе свертывания молока и регулируются таким образом, чтобы получить сгустки с характеристиками и реологией, подходящими для получения конкретного вида сыра. Температурные диапазоны свертывания, второго нагревания для различных итальянских сыров приведены в таблицах 1 и 2 (G.Mucchetti, E.Neviani, 2006).

Анализ вышеприведенных таблиц позволяет предположить основной состав микроорганизмов, преобладающих в этих сырах. Интенсивность и направленность биотехнологических процессов, как на ранних стадиях производства, так и в процессе созревания сыра во многом зависят от используемой заквасочной микрофлоры (видового, штаммового состава и их соотношения). Отдельные разновидности сыров могут быть произведены только при использовании особых точно подобранных заквасочных культур. Длительная работа микробиологов над созданием комбинаций штаммового состава, участие технологов в проведении большого количества экспериментальных выработок позволили нам разработать ряд заквасок для сыров различных групп.

Для полутвердых сыров рекомендуем мезофильные и мезо-термофильные закваски. Закваски для молока МА, MAG состоят из штаммов мезофильных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра. Эти закваски прекрасно подходят для сыров Гауда, Пошехонский и др. Газообразующая микрофлора, входящая в состав заквасок МА, MAG, обеспечивает также наличие глазков в сырах, формуемых из пласта. Следует отметить, что при этом оптимальной температурой второго нагревания будет 38-39 °C.

В соответствии с нормативно-технической документацией на сыр Российский закваска для этого сыра должна состоять из мезофильных лактококков, этим требованиям полностью соответствуют закваски MA, MAG.

Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров используют заквасочные культуры, состоящие из гомоферментативных микроорганизмов. Закваска МН не содержит газообразующей микрофлоры, состоит из штаммов лактококков Lc.lactis, Lc.cremoris. Целый ряд итальянских полутвердых сыров вырабатывают с использованием термофильных культур. Для сыра Ассиаго Прессато, Качотта в нашем ассортименте есть закваски MOZZAR-T, TB-05.

Использование мезо-термофильных заквасок при производстве полутвердых сыров обеспечивает эффективный процесс синерезиса и получение эластичного сырного зерна. Во время прессования рН сыра будет более стабильным. Кроме того, термофильный стрептококк обладает меньшей протеолитической активностью, следовательно, не возникает горького вкуса в сыре, а наоборот, вкус будет сладкий, и готовый сыр будет дольше сохранять эластичность. Закваски МТС, MTHL, Cheddar помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк.

Известно, что Lb.helveticus способен уменьшать горечь и ускорять развитие аромата в сыре. Этот вид микроорганизмов широко применяется в составе заквасок для итальянских сыров длительного созревания и сыров Швейцарского типа. Высокая протеолитическая активность Lb.helveticus, способность продуцировать короткие пептиды, свободные аминокислоты играют ключевую роль в формировании текстуры, вкуса и аромата продукта. Следует отметить, что в ассортименте компании «АлтаЛакт» есть закваски, в состав которых входит швейцарская палочка Lb.helveticus: MTHL, MTHL-2, TH-SOFT, TH-HARD.  Некоторые из вышеперечисленных заквасок содержат в своем составе также и болгарскую палочку, которая обеспечивает эластичную консистенцию сырного теста.

Бактерии вида Lb.casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров, компанией «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные лактококки, термофильный стрептококк и молочнокислые палочки (Lb.casei, Lb.helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечил ее широкое применение для различных сыров в течение всего года и, особенно, в осенне-весенний период.

Принимая во внимание повышенный интерес у отечественных производителей к твердому сыру типа Грана, компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску, которая пользуется большим спросом у сыроделов, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра.

Основная культура TH-HARD состоит из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus. Созревательная культура RAM включает Lactobacillus casei subsp.rhamnosus.

Закваски ТМ "АлтаЛакт" для сыров

Многие производители сыров, которые давно и успешно используют вышеперечисленные закваски, отмечают явные преимущества заквасок «АлтаЛакт». Наши специалисты готовы предоставить консультации по технологии различных сыров.