Для большинства производителей сыров актуальным является вопрос расширения ассортимента. Следует отметить, что зачастую специалисты ограничены в возможности использования дополнительного оборудования, помещений, камер созревания и т.д., но при этом есть необходимость в выпуске новых сыров. В этой ситуации для достижения поставленной цели мы предлагаем рассмотреть особенности подбора заквасочных культур.

Сегодня рынок предлагает широкий спектр заквасок для сыров с различным видовым составом, обуславливающих разнообразие вкуса, аромата, рисунка, консистенции. Подбор закваски с учетом видового состава микроорганизмов   позволяет изменить профиль органолептических показателей сыра. Соотношение штаммов в составе закваски также оказывает влияние на качество готового продукта.

При производстве сыров используют закваски, включающие мезофильные лактококки, лейконосток, термофильный стрептококк, термофильные палочки, пропионовокислые бактерии.

Компания «АлтаЛакт» имеет в своем ассортименте заквасочные культуры для различных групп сыров.

Перечень заквасок для полутвердых сыров наиболее многочисленен. Нормативно-техническая документация на наиболее популярные в нашей стране полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания предусматривает использование мезофильных заквасок при их производстве. Для сыров «российской» и «голландской» группы мы предлагаем закваски МА, MAG, MAG-2. В состав этих заквасок входят мезофильные лактококки, в том числе ароматобразующие (Lc.diacetylactis). Закваски MAG и MAG-2 содержат также Leuconostoc, который способствует интенсивному образованию углекислого газа в процессе созревания сыров. При выработке голландского сыра специалисты компании АлтаЛакт рекомендуют использовать закваски, содержащие значительное количество газообразующей микрофлоры (Lc.diacetylactis, Leuconostoc), которые обеспечат соответствующий вкус и рисунок сыра. Leuconostoc также оказывает стимулирующее воздействие на рост и развитие кислотообразующих микроорганизмов (Lc.lactis).

Закваски ТМ АлтаЛакт характеризуются сбалансированным составом микроорганизмов, уникальной комбинацией штаммов с учетом их взаимной сочетаемости, что обуславливает активное использование заквасок различными производителями молочных продуктов, в том числе разнообразных сыров.

Большая научная работа по подбору штаммов в состав поливидовых заквасок, а также значительный объем экспериментальных выработок позволили выявить симбиотические свойства отдельных штаммов мезофильных лактококков и термофильного стрептококка. В результате в нашем ассортименте появилась мезо-термофильная закваска МТС, которая пользуется повышенным спросом, как у сыроделов, так и у производителей творога.

Температура второго нагревания существенно влияет на микробиологические процессы в сыре. Повышенная температура второго нагревания подавляет развитие ароматобразующих микроорганизмов и усиливает рост термофильных молочнокислых палочек. Своеобразие микробиологических процессов при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания отражается на их вкусе (вкус советского как, и швейцарского сыра значительно богаче, чем у латвийского и голландского). Количество термофильных молочнокислых палочек составляет приблизительно половину всего количества молочнокислых бактерий. Мезофильные палочки вследствие малой активности при обработке сырного зерна развиваются слабо. В процессе созревания их количество постепенно увеличивается, затем наблюдается незначительное снижение их роста, однако при этом количество их превышает число других молочнокислых бактерий, что указывает на большое значение этой группы молочнокислых палочек в образовании вкуса и аромата швейцарского сыра (Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов, 1969).

Для полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания мы предлагаем закваску MTHL-2, в состав которой входят мезофильные лактококки (Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis), гетероферментативные микроорганизмы (Leuconostoc), термофильный стрептококк (Str.thermophilus), молочнокислые палочки: термофильные (Lb.helveticus) и мезофильные (Lb.casei). Уникальный состав данной закваски с определенным соотношением штаммов позволяет получить сыр с выраженным вкусом и ароматом.

Термофильные молочнокислые палочки являются активными кислотообразователями.

Стрептобактерии (Lb.plantarun, Lb.rhamnosus) обладают менее выраженной кислотообразующей активностью. Они способны усваивать, кроме лактозы, также соли молочной кислоты (лактаты), обладают высокой протеолитической активностью (в 2 раза выше, чем  у мезофильных лактококков). Стрептобактерии играют положительную роль при созревании многих сыров, т.к. они могут размножаться в сырах после ферментирования лактозы и при содержании поваренной соли в концентрации до 6% (Степаненко П.П., 2006). Мы предлагаем созревательную культуру RAM, включающую штаммы Lb.rhamnosus. На ряде российских сыродельных предприятий RAM успешно используется при производстве твердых сыров.

Скорость и степень снижения рН в сырной массе оказывают значительное влияние на текстуру сыра. При низких значениях рН  происходит деминерализация казеиновых мицелл, фосфат кальция переходит в растворимую форму, а мицелла казеина начинает распадаться. Таким образом, если на этапе формования сыра мы имеем низкие значения рН, то можем предположить, что в готовом сыре получим менее эластичную консистенцию. Этим процессом можно управлять с помощью подбора заквасочных культур (видового состава штаммов, подбора штаммов с определенными свойствами, клеточной концентрации микроорганизмов и др.), продолжительностью активизации закваски в смеси перед внесением молокосвертывающего фермента, степенью промывки сырного зерна, температурой второго нагревания, режимами обсушки сырного зерна.

Для сыров типа «паста филата» необходима закваска, обеспечивающая высокую скорость ацидификации, т.к. технологический процесс производства этого типа сыров требует снижения рН сырной массы в ходе ее чеддеризации до значений 4,9-5,1 ед., а каждый производитель заинтересован в сокращении продолжительности процесса чеддеризации.

В Италии для производства Моцареллы с высоким содержанием влаги используют закваски, состоящие из термофильного стрептококка, а для сыров с низким содержанием влаги (Качкавал, Проволоне)  - закваски, включающие, помимо термофильного стрептококка, Lb.bulgaricus. Включение Lb.helveticus в состав закваски для сыров типа «паста филата» с пониженным содержанием влаги позволяет сократить время производства и улучшить качество продукта. Для Моцареллы салатной мы предлагаем закваску MOZZAR-T (Str.thermophilus), для сыров Качкавал, Проволоне – закваску TH-SOFT (Str.thermophilus, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus). Следует отметить еще одну отличительную особенность Lb.helveticus от штаммов Str.thermophilus, Lb.bulgaricus – сбраживание галактозы. Более полная утилизация сахаров в сырной массе в ходе дальнейшего использовании сыра при выпечке пиццы предотвращает появление пригара на изделии.

При производстве мягких сыров с плесенью подбор заквасок с учетом кислотообразующей активности также имеет основополагающее значение. Следует отметить, что закваски для белых и голубых сыров имеют существенные различия. Безусловно, для белых сыров используют Penicillium candidum и Geotrihum candidum, а для голубых сыров - Penicillium roqueforti, но хотелось бы остановиться на различиях основных заквасок для этих сыров. Так, при производстве сыров Бри, Камамбер основная закваска должна обладать умеренной степенью кислотообразования. Для созревания этих сыров необходима хорошая проницаемость сырной массы. В случае резкого снижения рН сырной массы сразу после формования, в процессе самопрессования (например, снижение рН до значений 5,5-5,6 ед. в течение 20 мин.) консистенция сыра будет творожистой (отсутствие проницаемости). Следовательно, рост плесени на поверхности замедлится, сыр не будет иметь выраженного грибного аромата.

Известно, что Penicillium candidum в кислой среде не развивается. Geotrihum candidum развиваются в кислой среде и способствуют увеличению рН в процессе созревания на 2-5 сутки. Поэтому мы отмечаем появление белой плесени на поверхности сыра только лишь на 5-ые сутки.

Технология производства голубых сыров предусматривает длительную активизацию закваски в молочной смеси перед внесением сычужного фермента. Этот момент необходим для повышения кислотности смеси. Внесение фермента при низкой кислотности (менее 25⁰Т) может привести к появлению порока сыра при созревании (интенсивное выделение влаги – сыр «течет»). Таким образом, мы понимаем, что в состав основной закваски должны входить штаммы с высокой кислотообразующей активностью. Еще одно значимое требование к составу закваски для голубых сыров – наличие газообразующей микрофлоры для обеспечения интенсивного развития плесени и получения нежной, мягкой консистенции и замечательного вкуса.

Один из важных факторов, определяющих качество сыра, – развитие молочнокислого процесса. Каждому виду сыра соответствует характерная для него кривая изменения величины рН. Технология производства твердых сыров предусматривает быстрое нарастание кислотности сырной массы на первом этапе производства. При производстве сыра типа Пармезан рН сыра после пресса обычно составляет 5,4 ед., а затем в процессе самопрессования при комнатной температуре рН снижается до 4,9-5,1 ед. (обычно этот процесс длится около 8 часов). Для такого  интенсивного нарастания кислотности в сырной массе с пониженной массовой долей влаги необходимо использовать закваски в высокой кислотообразующей активностью. Закваска TH-HARD полностью соответствует требуемым параметрам, в ее состав включены штаммы, обладающие максимальной степенью ацидификации (Str.thermophilus, Lb.bulgaricus, Lb.helveticus). Выбор в состав закваски в пользу вышеперечисленных микроорганизмов обусловлен также высокой температурой второго нагревания сырного зерна. Еще одной значимой характеристикой закваски TH-HARD является обеспечение соответствующего специфичного вкуса твердого сыра.

Из широкого спектра заквасок ТМ АлтаЛакт можно подобрать закваску, идеально подходящую для конкретного производства, позволяющую получить готовый продукт с требуемыми органолептическими показателями и, тем самым, расширить ассортимент выпускаемых сыров. Компетентные специалисты нашей компании окажут в этом вопросе квалифицированную поддержку.