Тенденции рынка молочных продуктов

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

«Держать руку на пульсе» - это одно из условий, необходимых для успешного развития предприятия. Отслеживание ассортимента молочных продуктов на полках магазинов, изучение новинок, оценка их востребованности среди покупателей поможет предприятию в создании собственного перечня продуктов, которые будут пользоваться спросом у покупателей, определенного имиджа современного, активно развивающегося завода, владеющего новыми технологиями, современным оборудованием и умеющего использовать новые ингредиенты. Успешное предприятие сочетает знания европейского рынка и предпочтения отечественного потребителя.

Давайте рассмотрим, что нам предлагает молочная промышленность за последние 10-15 лет. Среди кисломолочных продуктов следует отметить греческий йогурт, скир, фруктовые йогурты с необычными наполнителями. Греческий йогурт широко распространен в западных странах. Многие семьи используют его в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов. Поэтому там оказался востребованным крупный формат фасовки 1-3 кг. В самой Греции йогурт подают с зеленью, свежим огурцом, медом. Отличительной особенностью греческого йогурта является повышенное содержание белка, а зачастую и жира. Для повышения массовой доли белка в смеси для йогурта используют метод концентрирования с помощью мембран или путем добавления сухого концентрата белка/сухого обезжиренного молока. Для получения густой плотной консистенции йогурта рекомендуется использовать закваску, включающую штаммы термофильного стрептококка с высокой степенью продуцирования экзополисахаридов. Компания «АлтаЛакт» предлагает широкий спектр заквасок для йогурта: Т-10, Т-40, Т-40-2, Т-40-3. Следует отметить, что закваска Т-40-2 обеспечивает максимальную вязкость сгустка.

Скир – это исландский национальный продукт. Содержание белка в нем даже больше, чем в греческом йогурте. На нашем рынке уже появился такой продукт отечественного производства. Причем, предприятие выпустило сразу целую линейку этого продукта: натуральный, со вкусом печеного яблока, сливы и др. Этот продукт отличается высоким содержанием белка – 11 %, которое достигается путем ультрафильтрации сквашенного сгустка.

Практически у каждого производителя цельномолочной продукции имеется в ассортименте йогурт. Основной рынок по йогурту занимают мультинациональные компании, которые вкладывают значительные средства в фасовочное оборудование, позволяющее выпускать уникальные формы упаковки, обеспечивать условия фасовки продуктов с длительными сроками годности.

Многие маркетинговые исследования показывают, что наибольшим спросом пользуется йогурт с клубникой, персиком/абрикосом, малиной. Появилось много йогуртов со смешанными вкусами.

Некоторые отечественные предприятия для расширения ассортимента йогуртов используют натуральные ягоды, распространенные в собственном регионе. Например, в Алтайском крае растет очень много одной из самых полезных ягод - облепихи. Когда некоторые заводы начали выпускать йогурт с облепихой, то он стал пользоваться широкой популярностью. В отдельных регионах это черника, морошка.

Творог - это наш традиционный продукт. Мы его привыкли употреблять со сметаной, с зеленью, со сливками. В последнее время на полках наших магазинов появился творог с фруктовыми наполнителями как с классическими вкусами, так и с необычными. Пожалуй, самый необычный вкус, который мне довелось попробовать – это творог с тыквой, апельсином и семенами чиа. Согласитесь, необычное сочетание и, должна отметить, очень вкусное!

В зависимости от способа производства творога применяют разные закваски. При кислотном способе производства важным фактором в процессе обработки сгустка является его всплытие. Интенсивное газообразование на этапе сквашивания обусловлено наличием газообразующей микрофлоры в составе заквасок (Lc.diacetylactis, Leuconostoc). В основном применяют мезофильные закваски. Использование мезо-термофильной закваски сокращает продолжительность сквашивания, но при этом необходимо обеспечить быстрое охлаждение зерна после его отваривания до температуры 23-24 °С. Такая температура затормозит дальнейшее развитие термофильного стрептококка и будет способствовать сохранению структуры зерна. В ассортименте АлтаЛакта есть закваски для различных способов производства творога.

В мире известно более 5000 наименований сыров из молока коровьего, козьего, овечьего, буйволиного. Сыры различаются по продолжительности созревания, массе головки, содержанию влаги, жира, составу микрофлоры. Встречаются сыры с различными наполнителями.

Популярные в нашей стране полутвердые сыры («Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский» и др.) вырабатываются с использованием гетероферментативной мезофильной микрофлоры. Однако, производятся и другие полутвердые сыры («Витязь», «Радонежский», «Алтайский кудесник» и др.), технология которых предусматривает использование в составе заквасок не только лактококков, но и лактобацилл, как мезофильных, так и термофильных. Компания «АлтаЛакт» предлагает закваски для различных сыров с учетом технологических особенностей и требований к видовому составу заквасок, обеспечивающих требуемый вкус, аромат и рисунок сыра.

В последнее десятилетие в России появилась Моцарелла. Она нам понравилась, мы ее полюбили. Многие отечественные производители освоили производство этого вида сыра.

Надо отметить, что на отдельных предприятиях России трудятся итальянские специалисты, которые помогают освоить технологии сыров «паста филата». Наравне с Моцареллой большим спросом пользуется Качкавал. Этот сыр так же относится к группе вытяжных сыров, но с длительным сроком созревания.

В последние годы большой популярностью пользуется сыр для пиццы. Однако, на сыродельные заводы поступают запросы не только на сыр для пиццы, но и на полуфабрикат – кальяту. В рамках технологической поддержки специалисты компании «АлтаЛакт» выезжают к своим клиентам с отработкой технологий различных сыров, а также предоставляют нормативно-техническую документацию по запросам предприятий.

 

Одна из тенденций сегодняшнего дня – производство сыров мелкими производителями, фермерами. Кроме того, много сыроварен было открыто при ресторанах, на фабриках-кухнях и в монастырях. Развитие производств с небольшими объемами переработки молока способствовало появлению на рынке новых, непривычных для российского потребителя наименований сыров иностранного происхождения:

      • Сен-Полен, Сен-Марселен, Валансе, Реблошон, Кротен, Тет-де-Муан – Франция;
      • Кресченца, Таледжио, Качотта, Скаморца, Качкавал, Проволоне, Азиаго, Горгонзола, Монтазио, Буратто, Страккино, Бель Паэзе, Италико – Италия;
      • Манчего – Испания;
      • Белпер Кнолле – Швейцария;
      • Асадеро – Мексика;
      • Брюност – Норвегия;
      • Халлуми – Кипр.

На Камчатке освоили производство итальянского сыра Азиаго. В ассортименте российских производителей появились новые сыры – итальянские, швейцарские французские, очень интересные сыры с кисло-сладким вкусом, необычным ароматом. К технологам нашей компании постоянно поступают запросы на постановку технологии того или иного сыра: Пармезан, Грюйер, Комте, Чеддер, Манчего, Азиаго, Камамбер, Горгонзола. Совсем недавно поступил запрос на выработку английского сыра Стилтон.

Для возможности расширения ассортимента выпускаемых сыров мы также предлагаем различные наполнители: грецкий орех, грибы (лисички, трюфель), помидоры с зеленью, черный тмин, каштаны, пажитник, имбирь, паприка острая, чеснок с черемшой, зира, лимон, апельсин.

Все наполнители представлены в виде неоднородной смеси в рассоле. Отличительной особенностью вышеперечисленных продуктов является удобство применения, длительный срок годности, обеспечение выраженного вкуса и аромата, гармонично сочетающихся с сыром. Дозировка зависит от вида наполнителя и может варьировать от 9 до 55 кг на 1 т сыра. Практика показала, что оптимальным является применение наполнителя при производстве полутвердого сыра с формованием насыпью. Наполнитель вносится в зерно после второго нагревания и обсушки, удаления части сыворотки. Смесь зерна с наполнителем тщательно перемешивается и направляется на отделитель сыворотки. При посолке сыра необходимо учитывать количество соли, поступающее с наполнителем. Следует отметить, что некоторые предприятия начали производить не только полутвердые сыры с нашими наполнителями, но и мягкие. Сыры с наполнителем «Лисички с жареным луком», выработанные по технологии Адыгейского, очень полюбились покупателям.

Для плавленых сыров и сливочного масла мы предлагаем натуральные наполнители в сухой форме. В последнее время в ассортименте плавленых сыров большое развитие получила десертная группа. Для этих сыров в нашем ассортименте есть «Лимон с белым перцем» и «Апельсин с гвоздикой». Этим наш ассортимент не ограничивается. По заявкам предприятий мы готовы разработать уникальные наполнители с различными сочетаниями.

Сохранность произведенной продукции, продление сроков годности, обеспечение товарного вида сыров, в т.ч. созревающих с натуральной корочкой, сокращение потерь за счет снижения процента выбраковки не соответствующей партии – для решения всех этих вопросов мы предлагаем пищевые волокна серии BIO. Перечень пищевых волокон включает средства для наружной обработки поверхностей сыров, оборудования, помещений; для непосредственного внесения в молочную смесь перед ее пастеризацией. Использование пищевых волокон в составе рассолов для сыров, фасовочной воды для Моцареллы позволяет значительно увеличить сроки годности этих продуктов.  В линейке пищевых волокон серии BIO есть продукты, которые можно использовать в молочных смесях не только для пастеризованного молока, но и для кисломолочных продуктов. Дозировка внесения пищевых волокон зависит от исходного микробиального фона. Специалисты компании «АлтаЛакт» предоставят подробную информацию по условиям применения ингредиентов, а с полным ассортиментом предлагаемой продукции можно ознакомиться в разделе каталог товаров на нашем сайте.

Статья опубликована в журнале "Переработка молока", 2022г.