Бактериофаг - это не проблема. Часть 3

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Методика определения фага и корректирующие действия.

Сыворотка – основное транспортное средство для бактериофага. Производство сыра более подвержено заражению фагом, чем производство йогурта, тем более, что производство йогурта осуществляется в закрытых емкостях.

Даже применяя все превентивные меры, проблема бактериофага все-таки может появиться, так как природа непредсказуема.

Очень часто за проблему бактериофага принимают проблемы, которые имеют другую первопричину.

Как понять, что проблема действительно связана с бактериофагом?

Прежде всего, нужно иметь в виду цикл жизни бактериофага. Если ферментация начинается нормально, а проблемы с нарастанием кислотности сгустка появляются ближе к концу сквашивания, то это – первый звоночек. Например, рН должен быть равен 5,0 через 5 часов. Если рН приближается к 5,0 за 6-7 часов, замедляясь в конечной фазе, тогда вполне возможно, что это бактериофаг. Но если замедление снижения рН происходит в начале ферментации, то скорее всего это другая проблема.

Бактериофаг – это не то, что резко останавливает ферментацию. Замедление начинается в верхней части кривой сквашивания. При продолжении использования одного и того же штамма замедление будет начинаться все раньше и раньше, пока не произойдет полная остановка ферментации. Кривые будут выглядеть как лестница.

Бактериофаг связан не со временем, а с количеством генераций (размножений) в одной и той же среде (оборудовании, помещении и т.д.).

Вот почему один из самых важных моментов - отслеживать  ферментацию с использованием закваски прямого внесения и производственной закваски.

Поскольку при приготовлении производственной закваски используется дополнительная емкость, количество генераций увеличивается, а следовательно, риск заражения фагом возрастает.

Что происходит при производстве сыра, когда есть проблема с бактериофагом?

Фаг провоцирует остановку ферментации, когда закваска должна работать при созревании сырного теста. Ферментация начинается, бактериофаг блокирует штаммы за короткий промежуток времени и сырное тесто становится пористым, как губка, имеет неприятный запах. После подавления фагом молочнокислых микроорганизмов начинают развиваться колиформы. Это еще один индикатор проблемы бактериофага. Не всегда есть прямая зависимость между наличием колиформ и бактериофагом, но встречается это часто.

В любом случае, когда появляется действительно серьезное подозрение на наличие бактериофага, рекомендуется провести простой тест, который можно выполнить в лаборатории на предприятии. 

Важно выяснить, действительно ли это фаг. Из практики, в 75-80 % случаев при выяснении причин торможения ферментации, когда было подозрение на бактериофаг, в действительности проблема не была связана с бактериофагом.

Если тест дает уверенность в том, что это бактериофаг, первым делом необходимо сменить ротацию закваски. Но никогда не следует смешивать закваски различных производителей, потому что может развиться мультифаг, и тогда проблему решить будет очень трудно. Если же производитель хочет использовать заквасочные культуры разных поставщиков, то желательно использовать в течение 1-2 недель закваски одного поставщика с планом ротаций этого поставщика, а затем 1-2 недели другого поставщика с его планом ротаций.

Когда прекращается использование ротации, подверженной бактериофагу, надо провести тщательную дезинфекцию с гипохлоритом и надуксусной  кислотой. Обычно достаточно сделать перерыв в использовании ротации, подверженной бактериофагу на 1 неделю, но прежде, чем возобновить использование этой закваски надо повторить лабораторный тест на наличие фага. И если тест отрицательный, то смело можно использовать данную ротацию и быть уверенным, что этой проблемы не будет!

Специалисты компании «АлтаЛакт» со своими итальянскими партнерами всегда готовы оказать весь комплект консультационных услуг в отношении применения заквасочных культур на молокоперерабатывающих предприятиях. Обращайтесь, будем рады!

Статья опубликована в журнале "Сыроделие и маслоделие", 2018г.