Давайте поговорим о сырах «паста филата». Это не только популярная сегодня «Моцарелла», но также и другие итальянские сыры – «Пицца-чиз», «Качкавал», «Проволоне», «Сулугуни», «Чечил», издавна производимые на Кавказе. Особенности каждого из вышеперечисленных сыров, сходство и различие в технологических процессах их производства мы рассматривали в предыдущих статьях журнала «Сыроделие и маслоделие». Сегодня хотелось бы обсудить особенности подготовки молочной смеси к свертыванию.

Йогурт – знакомый с детства продукт. Пожалуй, нет такого ребенка, который бы не любил йогурт – сладкий, с разными наполнителями (фруктами, шоколадными шариками и пр.)! К сожалению, многие из нас воспринимают йогурт просто как вкусный десерт и не всегда обращают внимание на его полезные свойства. А ведь изначально йогурт не был сладким.

Рассматривается ассортимент заквасок компании «АлтаЛакт» для различных видов сыров.

Сыр – как это вкусно!!! А какое впечатляющее многообразие сыров в мире: от традиционных полутвердых до мягких, созревающих под слоем золы или обернутых в виноградные листья! Казалось бы, одни и те же составляющие: молоко, закваска, фермент и поваренная соль, но особенности технологического процесса и различный состав заквасочной микрофлоры позволяют получить сыры с разной консистенцией, вкусом, рисунком.

Рассматриваются технологические особенности производства сыров с вытянутым сгустком. Даются практические рекомендации. 

«Моцарелла» – традиционный итальянский сыр, относится к группе сыров типа «паста филата», т.е. с вытянутым сгустком. Различают два вида «Моцареллы»: салатная и Пицца-чиз. В последнее время этот сыр пользуется большой популярностью и в России. Появился сыр «Русская Моцарелла». Однако в России уже многие десятилетия производится сыр «Сулугуни», технология производства которого очень близка к технологии производства сыра пицца-чиз. В чем же основные сходства и различия этих сыров?