Рассматривается ассортимент заквасок компании «АлтаЛакт» для различных видов сыров.

Сыр – как это вкусно!!! А какое впечатляющее многообразие сыров в мире: от традиционных полутвердых до мягких, созревающих под слоем золы или обернутых в виноградные листья! Казалось бы, одни и те же составляющие: молоко, закваска, фермент и поваренная соль, но особенности технологического процесса и различный состав заквасочной микрофлоры позволяют получить сыры с разной консистенцией, вкусом, рисунком.

Популярные в нашей стране полутвердые сыры («Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский» и др.) вырабатываются с использованием гетероферментативной мезофильной микрофлоры. Однако производятся и другие полутвердые сыры («Витязь», «Радонежский», «Алтайский кудесник» и др.), технология которых предусматривает использование в составе заквасок не только лактококков, но и лактобацилл, как мезофильных, так и термофильных. Компания «АлтаЛакт» предлагает закваски для различных видов сыров с учетом технологических особенностей и требований к видовому составу заквасок, обеспечивающих требуемый вкус, аромат и рисунок сыра (табл. 1).

Таблица 1

В последнее время все большую популярность приобретают сыры типа «Паста филата» (сыры с «вытянутым сгустком»). Обязательным этапом производства таких сыров является созревание сырной массы (чеддеризация), во время которого сырное тесто приобретает слоистую консистенцию. Для обеспечения эффективной чеддеризации используют закваски, в состав которых входят штаммы с высокой степенью кислотообразования. Несмотря на то, что сыры этой группы являются относительно новыми для российских производителей, ряд предприятий успешно освоил их технологию. Специалисты компании «АлтаЛакт» имеют значительную базу знаний и практических навыков по технологии производства сыров типа «Паста филата» и белых сыров (табл. 2). Сотрудничество компании «АлтаЛакт» с рядом предприятий в Краснодарском крае, Ленинградской и Волгоградской областях, центральной части России, Башкирии и Удмуртии по отработке технологии этих сыров позволило получить продукцию высокого качества с желаемыми потребительскими свойствами.

Таблица 2

Сегодня на фоне сокращения зарубежных поставок у российских производителей молочных продуктов появилась прекрасная возможность расширить представленность своих товаров на прилавках магазинов. Заполнить нишу, которую раньше занимали импортные продукты, российские предприятия могут путем внесения некоторых корректировок в технологический процесс производства молочных продуктов. Так, частичное изменение рецептур и применение различных комбинаций штаммов молочнокислых микроорганизмов в составе заквасок позволят расширить ассортимент выпускаемой продукции и удовлетворить самые изысканные потребности покупателей. Для частичного решения этих задач компания «АлтаЛакт» рекомендует новые закваски для полутвердых сыров (табл. 3).

Таблица 3

Закваски PCS, GET отличаются от традиционных заквасок для полутвердых сыров наличием болгарской палочки, которая приводит к сокращению продолжительности созревания сыров. Закваска GEM, несмотря на то, что имеет одинаковый видовой состав микроорганизмов с закваской MAG, имеет увеличенную долю гетероферментативной микрофлоры, что обеспечивает более выраженный сливочный вкус в готовом продукте. 

Своим партнерам компания «АлтаЛакт» предлагает различные формы сотрудничества:

- предоставление оригинальных технологий производства различных видов сыров (полутвердых, твердых, типа «паста филата», белых, мягких);

- разработка документации для новых видов сыров (ТУ, ТИ);

- технологическая поддержка на стадии освоения новых видов продукции;

- разработка уникальных рецептур заквасок для новых сыров;

- проведение периодического аудита производства по соблюдению технологических параметров и качества готового продукта;

- обеспечение контроля фаговой ситуации на производстве;

- информирование о новых разработках ООО «АлтаЛакт».