Рассматриваются технологические особенности производства сыров с вытянутым сгустком. Даются практические рекомендации.

«Моцарелла» – традиционный итальянский сыр, относится к группе сыров типа «паста филата», т.е. с вытянутым сгустком. Различают два вида «Моцареллы»: салатная и пицца-чиз. В последнее время этот сыр пользуется большой популярностью и в России. Появился сыр «Русская Моцарелла». Однако в России уже многие десятилетия производится сыр «Сулугуни», технология производства которого очень близка к технологии производства сыра пицца-чиз. В чем же основные сходства и различия этих сыров?

Остановимся подробнее на технологических особенностях каждого из вышеперечисленных сыров. У сыров пицца-чиз и «Сулугуни» больше сходства, чем отличий, а именно: технология обоих сыров включает такие этапы, как заквашивание, свертывание, разрезка сгустка, второе нагревание сырного зерна, созревание сырной массы (чеддеризация), плавление, формование, посолка. Несмотря на большое сходство технологических операций, существуют и некоторые отличия: рекомендуемая температура свертывания для «Сулугуни» составляет 31–35 °С (в основном на производстве сквашивают при температуре 31–32 °С, что обусловлено составом микрофлоры закваски); для пиццы-чиз применяется закваска, включающая Streptococcus thermophilus или Streptococcus thermophilus в сочетании с Lactobacillus helveticus.

Такой состав микрофлоры обусловливает необходимость применения более высокой температуры свертывания - 36–38 °С. Поскольку термофильный стрептококк является более сильным кислотообразователем по сравнению с мезофильными лактококками, то при использовании заквасок на основе термофильного стрептококка процесс чеддеризации будет проходить более интенсивно. И еще один немаловажный момент – при достижении в сырной массе рН 5,0– 4,9 дальнейшее нарастание кислотности практически останавливается. Для сыра пицца-чиз разница между температурами свертывания и второго нагревания составляет 1–2 °С.

Оценивают готовность сырной массы к плавлению пробой на плавление и значением рН (на практике «Сулугуни» начинают плавить при рН 5,3– 5,2, а пиццу-чиз – при рН 5,0). Чем ниже рН сырной массы, тем большее количество влаги эта масса сможет принять при плавлении.

«Сулугуни» и пицца-чиз отличаются также и по содержанию соли. Возможна частичная посолка сырного теста во время плавления. Посолка «Сулугуни» в рассоле длится 1 сут, тогда как пицца-чиз находится в рассоле 2–3 ч в зависимости от массы головки.

Более кардинальные отличия в технологическом процессе у «Моцареллы» салатной (шарики): используется закваска только со Streptococcus thermophilus, разрезка сгустка на кубики несколько крупнее, чем для пиццы-чиз, отсутствует второе нагревание, начало плавления при рН 5,0, температура воды для плавления 85–90 °С, тогда как для «Сулугуни» и пиццы-чиз используется вода для плавления с температурой 75–80 °С. Применяется только частичная посолка сырного теста в процессе плавления (сухой солью или добавлением поваренной соли в воду для плавления); посолка сыра в рассоле после формования отсутствует. Возможно добавление некоторого количества соли в воду, применяемую для фасовки. Использование вышеперечисленных особенностей технологического процесса позволяет получить нежную, слоистую консистенцию шариков с глянцевой поверхностью.

Компания «АлтаЛакт» предоставляет консультации по технологическому процессу производства сыров типа «паста филата», составу заквасочной микрофлоры и особенностям ее применения.