"Моцарелла" и никаких проблем!
Рассматривается технологический процесс производства сыров типа «паста филата». Даются практические рекомендации, как избежать пороков и получить качественный продукт.
«Моцарелла», «Пицца-чиз» – эти продукты в последнее время все чаще и чаще появляются на российских прилавках. И, несмотря на то, что их родина – Италия, некоторые российские предприятия освоили производство этих сыров.
Технологический процесс производства сыров типа «паста филата» состоит из стадий приемки, очистки, созревания молока, пастеризации, нормализации, внесения компонентов, свертывания, разрезки сгустка и постановки зерна, второго нагревания, чеддеризации сырной массы, измельчения, плавления, формования, охлаждения и упаковки.
Какие требования к сырью необходимо учитывать при производстве «Моцареллы»? В Италии этот сыр производят из буйволиного и коровьего молока. Нас интересует производство из коровьего молока. Отличительная особенность сырья, используемого для производства «Моцареллы», – его бактериальная обсемененность.
Очень важно использовать молоко с низкой бактериальной обсемененностью (не более 1•105 КОЕ/г), так как это позволит заменить пастеризацию на термизацию (68 °С в течение 20 с) и тем самым сократить время свертывания молока, сохранить баланс кальция в молоке, повысить качество сыра. Повышенные температуры термической обработки сырья отрицательно влияют на содержание минеральных веществ. Недостаток кальция приводит к формированию жесткого, неэластичного сгустка. Восполнить недостаток ионов кальция можно внесением определенного количества хлорида кальция, однако его избыток способствует получению сыра с горьким вкусом и грубой консистенцией.
Второй аспект, который необходимо учитывать при подготовке сырья, – соотношение жир/белок. Оно должно составлять 1,2–1/1, так как только определенное количество жира может быть связано с определенным количеством белка. Недостаток жира в смеси приведет к получению грубой консистенции сыра, а его избыток перейдет в сыворотку, что снизит экономическую эффективность продукта.
В сыроизготовитель заливают нормализованную пастеризованную смесь с температурой заквашивания. Затем вносят ингредиенты: закваску, хлористый кальций, сычужный фермент. Желательно закваску вносить в начале заполнения резервуара. Количество сычужного фермента подбирается таким образом, чтобы продолжительность свертывания составляла 20–25 мин. Определение окончания свертывания – очень важный момент, и для точности устанавливают момент образования первых хлопьев. То есть определяют, сколько минут прошло с момента внесения сычужного фермента до образования первых хлопьев, а затем это время умножают на 2. Например: от момента внесения сычужного фермента до образования первых хлопьев прошло 12 мин, следовательно, надо еще прибавить 12 мин до окончания свертывания, таким образом общая продолжительность свертывания – 24 мин. Если разрезать сгусток раньше окончания свертывания, то получим грубую резинистую консистенцию сыра, а при затянутом свертывании – уменьшение выхода сыра. При пониженном содержании белка в молоке увеличивают дозировку хлористого кальция, повышают температуру свертывания до 38–39 °С и подбирают дозировку сычужного фермента таким образом, чтобы общая продолжительность свертывания составляла 35 мин.
Отличительная особенность производства сыра «Моцарелла» –получение более крупного зерна, чем при выработке «Пицца-чиз», и отсутствие второго нагревания; возможно также для снижения рН использовать не только закваски, но и дополнительно вносить раствор лимонной/молочной кислоты. Кислоту предварительно растворяют в воде, а затем осторожно, небольшими порциями вносят в основной объем смеси (для предотвращения образования хлопьев).
Использование лимонной/молочной кислоты сокращает продолжительность чеддеризации сырной массы, так как плавление можно начинать при более высоких значениях рН (5,5–5,6), соответственно получим готовый продукт с менее кислым вкусом.
Еще один важный момент чеддеризации – обязательным условием является нахождение сырного зерна под слоем сыворотки. Наличие сыворотки обусловливает активность молочнокислых микроорганизмов, которые были внесены с закваской. При использовании сыроизготовителей «самосвального» типа чеддеризацию проводят непосредственно в самих сыроизготовителях, что сокращает потери белка и соответственно увеличивает выход сыра. Но в основном такие конструкции имеют небольшой объем – от 500 до 2000 л. При использовании сыроизготовителей большой емкости (10 000–15 000 л) зерно с частью сыворотки сливают в специальные ванны с перфорированными вставками. Окончание чеддеризации определяют пробой на плавление – часть сырного пласта погружают в горячую (80–85 °С) воду и оценивают эластичность сырного теста. По окончании чеддеризации сыворотку сливают, пласт разрезают на куски, которые переворачивают для более равномерного охлаждения и нарастания кислотности.
Измельченную сырную массу подают в плавитель, где ее нагревают горячей (85–90 °С) водой. Не стоит опасаться высоких температур плавления, так как при низких температурах необходимо добавлять больше воды, а это может привести к вымыванию белка, жира и соответственно уменьшению выхода сыра. В процессе плавления важно регулировать скорость вращения шнеков, температуру горячей воды. Нагревают сырную массу до 55–57 °С. В процессе плавления осуществляют частичную посолку. Концентрация рассола, добавляемого при плавлении, должна быть не более 1 %. Окончательная посолка сыра «Пицца-чиз» осуществляется в емкостях с рассолом после формования перед обсушкой, а «Моцареллы» – в упаковке.
Формуют «Моцареллу» с помощью специальных барабанов с различным диаметром ячеек. Сформованные шарики поступают в охладительный тоннель. В первой секции температура должна быть 18–20 °С, во второй – 10–12 °С. В конце тоннеля температура в сердцевине продукта должна быть 20–25 °С. При недостаточном охлаждении (более 25 °С) в продукте будет продолжаться процесс ферментации, следовательно, не образуется слоистая структура и сыр превратится в «губку». Окончательного охлаждения шарики достигают в упаковке (температура рассола для упаковки 4 °С).
Пожелаем успехов сыроделам, которые уже вырабатывают или планируют вырабатывать «Моцареллу». Смелее экспериментируйте и у вас все получится!