В современной пищевой промышленности, особенно в молочной отрасли, использование заквасок является неотъемлемой частью технологического процесса. Закваски — это культуры микроорганизмов, которые отвечают за ферментацию молока, придание продукту необходимых вкусовых, ароматических и текстурных характеристик. Однако одной из ключевых проблем, с которой сталкиваются производители, является бактериофаг — вирус, поражающий бактерии, используемые в заквасках. Это может привести к значительным экономическим потерям и снижению качества продукции. В данной статье мы рассмотрим, почему ротация заквасок является важным инструментом для предотвращения бактериофага.

Что такое бактериофаг?

Бактериофаги (или просто фаги) — это вирусы, которые избирательно поражают бактериальные клетки. Они прикрепляются к поверхности бактерии, внедряют в неё свой генетический материал и начинают размножаться, что в конечном итоге приводит к гибели бактериальной клетки. Для молочной промышленности это особенно критично, так как заквасочные культуры, состоящие из полезных бактерий, могут быть уничтожены фагами, что приведёт к остановке процесса ферментации.

Почему возникает проблема бактериофага?

Бактериофаги присутствуют повсеместно, включая молочное сырьё и производственные помещения. Они могут попадать в производственную среду через воздух, воду, оборудование или даже с персоналом.

Основные причины их активизации:

- использование одних и тех же штаммов бактерий. Если производитель длительное время использует одни и те же заквасочные культуры, фаги адаптируются к этим штаммам и начинают активно размножаться.
- нарушение санитарных норм. Недостаточная очистка оборудования и помещений способствует накоплению фагов.
- отсутствие контроля качества сырья. Молоко может быть источником бактериофагов, если не проводится его тщательная проверка.

Ротация заквасок как метод борьбы с бактериофагом

Ротация заквасок — это практика периодической смены штаммов бактерий, используемых в производстве. Этот метод позволяет минимизировать риск развития бактериофага по следующим причинам:

- снижение адаптации фагов. Когда штаммы бактерий регулярно меняются, фаги не успевают адаптироваться к новым культурам. Это значительно снижает вероятность их размножения.
- увеличение устойчивости производства. Ротация заквасок делает процесс ферментации более стабильным, так как даже если один штамм будет поражён фагом, другие штаммы продолжат работу.
- сохранение качества продукции. Разные штаммы бактерий могут придавать продукту уникальные свойства, что позволяет поддерживать высокое качество и разнообразие ассортимента.

Как правильно организовать ротацию заквасок?

Для эффективной ротации заквасок необходимо учитывать несколько ключевых аспектов:

- выбор штаммов. Заквасочные культуры должны быть генетически разнообразными, чтобы минимизировать риск перекрёстного заражения фагами.
- планирование ротации. Ротация должна быть регулярной и основываться на данных мониторинга фаговой активности на производстве.
- контроль качества. Необходимо проводить регулярный анализ сырья, оборудования и готовой продукции на наличие бактериофагов.
- обучение персонала. Сотрудники должны быть ознакомлены с принципами работы с заквасками и методами предотвращения фаговых инфекций.

Ротация заквасок — это не просто рекомендация, а необходимость для современных молочных производств. Она позволяет минимизировать риски, связанные с бактериофагом, и обеспечивает стабильность технологического процесса. Внедрение системы ротации заквасок, наряду с соблюдением строгих санитарных норм и регулярным мониторингом, является залогом успешного и устойчивого производства качественной молочной продукции. Каждая из наших заквасок имеет несколько ротаций, что обеспечивает ее устойчивость и адаптивность в условиях производства, снижая риск бактериофагового заражения и повышая стабильность технологического процесса.

Закваски ТМ "АлтаЛакт" — это гарантия качества, эффективности и безопасности на каждом этапе производства.

Благодаря продуманной системе ротации мы помогаем молочным предприятиям сохранять высокие стандарты продукции, снижать производственные риски и добиваться стабильных результатов.

Использование научного подхода и современных технологий в управлении заквасочными культурами не только предотвращает экономические потери, но и способствует развитию инноваций в пищевой промышленности.

Более подробно о природе бактериофага, его влиянии на производственные процессы и эффективные способы борьбы с ним вы можете прочитать в серии экспертных статей от нашего главного технолога, кандидата сельскохозяйственных наук, Евгении Кашиной.