В Италии огромное разнообразие сыров! Перечислить все довольно затруднительно. Это сыры из молока разных видов животных: коров, коз, овец, буйволов. А уж сколько пород!

Во время моей поездки в Италию в 2011 году во время одного из визитов к партнерам АлтаЛакта я впервые попробовала сыр Азиаго. И это была любовь с первой секунды: ажурный рисунок с большим количеством механических глазков, эластичная консистенция, удивительно нежная текстура.

Этот сыр меня настолько заинтересовал, что я сразу начала искать информацию о нем. Оказалось, что тот сыр, который я впервые попробовала – это Asiago Pressato. Но существует еще Asiago d’allevo (Asiago-Vezzena). Известно, что в Италии многие сыры с одним наименованием имеют разную продолжительность созревания. Так Asiago d’allevo может быть средней выдержки (mezzano) и выдержанный (vecchio и stravecchio). Asiago mezzano имеет компактную структуру с наличием мелких глазков, продолжительность созревания 4 месяца. Asiago veccio созревает не менее 10 месяцев, Asiago straveccio – не менее 15. В сыре с выдержкой более года зернистая структура. Asiago Pressato – это полутвердый сыр с продолжительность созревания от 20 до 40 дней.

Как я уже сказала, я начала искать технологию этого сыра. Нашла книгу на итальянском языке и приступила к изучению. По рисунку и консистенции Asiago Pressato был немного похож на наш Российский сыр, т. е. сыр с низкой температурой второго нагревания, формуемый насыпью. В книге я стала искать эту группу сыров, но столкнулась с тем, что там представлена совершенно другая классификация. Многие специалисты, ученые разрабатывали различные системы классификации сыров, учитывая содержание влаги, температуру второго нагревания, аффинаж, содержание соли, жира, способ коагуляции и др. К примеру, Lenoir [et al.] в 1985 предложили следующую классификацию.

Для удобства ниже привожу перевод этой схемы.

Итальянские специалисты G. Muccetti, E. Neviani (2006) приводят свою классификацию сыров. Barry A., Law и A. Y. Tamime в книге «Technology of Cheesmaking» приводят сразу несколько классификаций сыров, принятых в Австралии, США, Великобритании, Канаде, Новой Зеландии и систему классификации Международной Молочной Федерации.

Однако, изучать технологию сыра Asiago я начала благодаря книге Giorgio Ottogalli. Я долго её изучала и впервые натолкнулась на упоминание сыра Аsiago Pressato в таблице «Соответствие между сыром и алкогольными напитками (вино и пиво)». Кстати говоря, с сыром Asiago Pressato хорошо сочетается вино Bardolino Superior и Colli Euganei Rosso. Также в этой книге Giorgio Ottogalli представил совершенно другую классификацию сыров, отличающуюся от приведенных выше. Все сыры он разделил на классы и семейства с учетом способа свертывания (кислотой или молокосвертывающим ферментом), с добавлением кислоты или соли, с повышением температуры или без второго нагревания.

Вернемся к особенностям технологического процесса сыра Asiago. Для всех сыров Asiago используют закваски с термофильными культурами, температура второго нагревания в зависимости от разновидности сыра варьируется от 42 до 48 °С. В ассортименте компании АлтаЛакт есть закваски для сыров типа Asiago.

Мне очень хотелось разобраться, почему у сыра Asiago Pressato такая нежная консистенция. Оказалось, поваренную соль используют трижды!

Первый раз соль вносят в молоко, затем после получения сырного зерна на этапе измельчения пласта перед формованием. Окончательно сыр солят в рассоле.

У этого сыра действительно необычная технология производства. В ходе Международной молочной недели в г. Углич Ярославской области мы проводили мастер-класс, где подробно показывали технологию сыра Asiago. По запросам некоторых предприятий специалистами компании «АлтаЛакт» была разработана нормативно-техническая документация. Наши технологи в полной мере владеют всеми тонкостями технологического процесса сыра Asiago и готовы непосредственно на предприятии провести экспериментальные выработки, предоставить необходимые функциональные ингредиенты.

Давайте создавать новые сыры вместе!