Предложения компании «АлтаЛакт» для сыроделов

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Компания «АлтаЛакт» уже более 10 лет на российском рынке активно сотрудничает с молокоперерабатывающими предприятиями, имеет широкий ассортимент заквасок для кисломолочных продуктов и сыров. Длительное и плодотворное сотрудничество с профильными научно-исследовательскими институтами России и Европы позволило нам выйти на новый уровень в исследованиях и подборе заквасок с определенными свойствами.

В ассортимент продуктов, предлагаемых компанией  «АлтаЛакт» входят закваски для различных групп сыров, в т.ч. для полутвердых сыров, как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания, сыров с чеддеризацией сырной массы и рассольных сыров. В таблице представлены наиболее востребованные в настоящее время закваски для сыров.

Для полутвердых сыров АлтаЛакт предлагает мезофильные и мезо-термофильные закваски.  В соответствии с технологическими инструкциями на полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания в основном рекомендуется использование бактериальных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий. В ассортименте АлтаЛакт такие закваски есть -  МА – содержит газообразующую микрофлору, MAG –помимо гомоферментативных лактококков  содержит штаммы мезофильных гетероферментативных  микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.

Использование мезо-термофильных заквасок при производстве полутвердых сыров обеспечивает эффективный процесс  синерезиса и получение эластичного сырного зерна.    Во время прессования скорость снижения рН сыра будет более стабильной и к тому же термофильный стрептококк обладает меньшей протеолитической активностью, следовательно, не возникает горького вкуса в сыре, а наоборот, вкус будет сладкий и готовый сыр дольше сохраняет эластичность. Закваски МТС, MTHL, Cheddar помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк.

Технология некоторых видов сыров не  предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров используют заквасочные культуры, состоящие из гомоферментативных микроорганизмов. Закваски МН, Cheddar не содержaт газообразующей микрофлоры.

В последнее время у сыроделов России появился большой интерес твердым сырам с длительным сроком созревания. Для этой группы сыровмы предлагаем закваску TH-HARD.

C целью сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование созревательных культур. Известно, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем мезофильных стрептококков, т.к. они имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как стрептококки – протеиназ. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Созревательная культура ТВ-05 состоит из Str.thermophilus и молочнокислых палочек.  На ряде сыродельных заводов в центральной России и Краснодарском крае прошло успешное апробирование данной созревательной культуры, как для полутвердых, так и для мягких сыров. Для обеспечения выраженного вкуса и аромата твердых сыров в более короткие сроки (6 мес.) мы предлагаем созревательную культуру RAM.

Кроме того, бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров,  компанией  «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные, термофильные лактококки и молочнокислые палочки (Lb.casei, Lb.helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечил ее широкое применение для различных сыров в течение всего года и, особенно, в осенне-весенний период.

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров. В ходе этого процесса пропионовокислые бактерии  продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки. Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания компания «АлтаЛакт» предлагает созревательную культуру Propionic. Дозировка культуры зависит от технологических параметров производства и требований к органолептическим показателям сыра.

Расширение ассортимента сыров обусловило спрос на специфичные закваски, как например, для сыров Моцарелла, Фета, Качкавал и др.

Встречаются различные рекомендации по составу заквасок для сыров с чеддеризацией сырной массы типа «паста филата», как мезо-термофильных латококков, так и, исключительно, термофильного стрептококка. Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить время чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0. Однако, использование термофильного стрептококка обуславливает необходимость проведения чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности. Для сыров типа «паста филата» АлтаЛакт рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT.

К группе белых сыров можно отнести сыры Фета, Брынза, Имеретинский, Чанах и др. Закваски для этой группы сыров состоят из мезофильных и термофильных  лактококков, а также отдельных молочнокислых палочек  (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4-4,45) в процессе ферментации и получения выраженного вкуса, необходимой структуры сырного теста.

В настоящее время закваски прямого внесения, поставляемые компанией «АлтаЛакт», успешно используются на многих предприятиях молочной промышленности России и стран СНГ.  Широкий спектр заквасочных культур «АлтаЛакт» позволяет подобрать с учетом технологических особенностей и используемого оборудования закваски, обеспечивающие получение готового продукта с заданными свойствами и стабильного качества.

Своим партнерам компания «АлтаЛакт» предлагает различные формы сотрудничества:

  Предоставление оригинальных технологий производства различных видов сыров (полутвердых, твердых, типа «паста филата», белых, мягких);

  Разработка документации для новых видов сыров (ТУ, ТИ);

  Технологическая поддержка  на стадии освоения новых видов продукции;

  Разработка уникальных рецептур заквасок для новых сыров;

  Проведение периодического аудита производства по соблюдению технологических параметров и качества готового продукта;

  Обеспечение контроля фаговой ситуации на производстве;

  Информирование о новых разработках ООО «АлтаЛакт».