«Король сыров», «Его Величество Пармезан» и много других эпитетов мы слышим, когда речь идет о «Пармезане».

Это действительно уникальный сыр, который выделяется из общего ряда сыров. Отличается он не только плотной консистенцией, но и выраженным пикантным вкусом, своеобразной гранулярной текстурой.

Многие российские производители задумываются о производстве твердых сыров, таких как «Пармиджано Реджано», «Грана Падано», «Монтазио» и др. Эти сыры любят и знают в России. На прилавках наших магазинов уже появились сыры такого типа отечественного производства.

При производстве твердых сыров с длительным сроком созревания надо учитывать целый ряд факторов: защищенное географическое название (PDO); высокое качество молокасырья; наличие соответствующего оборудования; длительные сроки созревания; особенности технологического процесса.

На родине этих сыров – в Италии далеко не все предприятия могут заниматься производством элитных сыров. В первую очередь это обусловлено регионом, в котором разрешено производство того или иного сыра. Так, например, «Пармиджано Реджано» производится в долине реки По, регионе Эмилия-Романья, в провинции Болонья на левом берегу реки Рено-Мантуя и на правом берегу реки По-Модена-Парма и Реджо-Эмилия. «Asiago d'Allevo», «Монтазио» – во Фриули-Венеции-Джулии, «Грана Падано» – в провинциях Пьемонта, Ломбардии, Венето и ЭмилииРоманьи. «Монтазио» впервые был произведен в XIII в. в известном монастыре Moggio и долгое время после этого его производили исключительно в Венеции-Джулии. Сегодня «Монтазио» производится во всем регионе Венето и прилегающих районах. Вышеперечисленные сыры относятся к группе продуктов с защищенным наименованием по происхождению (Protected Designation of Origin) и этот фактор необходимо учитывать российским производителям при выборе названий производимых твердых сыров.

Как назвать новый сыр – это только первый вопрос, с которым сталкивается производитель. Основным препятствием на пути производства сыров с длительным сроком созревания является подбор качественного сырья. Классическая технология сыра «Пармиджано Реджано» предусматривает использование сырого молока, что придает сыру особые вкус и аромат. Для его производства сырое молоко должно соответствовать определенным требованиям (общее количество микроорганизмов, отсутствие в рационе коров силоса, содержание соматических клеток). В соответствии с законодательством в Российской Федерации и на всей территории ЕАС запрещено производство из сырого молока любых молочных продуктов, в том числе и сыров. Зачастую силос – основа рациона молочного скота, возможно только отдельные небольшие фермерские хозяйства и частные подворья могут организовать сбалансированное кормление коров, исключив силос, который является источником обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.

Следующая особенность производства сыров типа «Пармезан» – использование специального оборудования: медных куполообразных емкостей, деревянных форм для формования головки сыра определенного диаметра и веса (не менее 24 кг).

В настоящее время технология «Пармезана» претерпела некоторые изменения: применение созревательных культур для сокращения времени созревания сыра, подпрессовка пласта перед формованием, прессование сыра при повышенной нагрузке, использование специальных покрытий в процессе созревания.

Традиционно при производстве «Пармезана» в качестве закваски использовали сыворотку от предшествующей выработке сыра. Состав микрофлоры заквасок прямого внесения состоит из термофильных микроорганизмов: термофильного стрептококка и лактобацилл. Для обеспечения более глубокого протеолиза белков молока в процессе созревания за короткий промежуток времени (3–6 мес) используют созревательные культуры: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Действительно, выраженный пикантный вкус сыра появляется на раннем этапе созревания, однако добиться характерной гранулярной текстуры за 3–6 мес невозможно. Средняя продолжительность созревания «Пармиджано Реджано» – 20–24 мес, «Грана Падано» – 12–16 мес. В процессе созревания необходим тщательный уход за сыром (периодическое переворачивание голов), температура в камере – не более 10 °С, относительная влажность воздуха – около 75 %.

Твердые сыры в Италии производят с натуральной коркой и не используют дополнительных синтетических покрытий. В процессе созревания сыра для предотвращения его значительной усушки, развития посторонней поверхностной микрофлоры сырные головы протирают оливковым маслом. Некоторые производители сыров типа «Пармезан» в России используют латексное покрытие или полимерную барьерную пленку.

Принимая во внимание повышенный интерес у отечественных производителей сыров к данному продукту, компания «АлтаЛакт» предлагает уникальную закваску, которая пользуется большим спросом у итальянских сыроваров, а также созревательную культуру, обеспечивающую в короткие сроки выраженный пикантный вкус, характерный для зрелого сыра.

Основная культура TH-HARD состоит из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus. Созревательная культура RAM включает Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Специалисты компании готовы предоставить консультации по технологии твердых итальянских сыров.

Может ли российский производитель называть свой сыр «Пармезан», «Пармиджано Режано» и т.д. с учетом качества сырья, нововведений в технологический процесс, соответствия требованиям системы PDO? На наш взгляд, очень интересный, достойный вариант предложили сыровары из Архангельска, назвав свой сыр «НеПармезан».