Усилия технологов большинства предприятий направлены на поиск новых продуктов для расширения ассортимента.  Ограничение ввоза в нашу страну ряда европейских сыров способствовало активизации российских производителей по выпуску альтернативных продуктов.

Одна из тенденций сегодняшнего дня – производство сыров мелкими производителями, фермерами. Кроме того, много сыроварен было открыто при ресторанах, на фабриках-кухнях и в монастырях. Развитие производств с небольшими объемами переработки молока способствовало появлению на рынке новых, непривычных для российского потребителя, наименований сыров иностранного происхождения:

Сен-Полен, Сен-Марселен, Валансе, Реблошон, Кротен – Франция;
Кресченца, Таледжио, Качотта, Скаморца, Качкавал, Проволоне, Азиаго, Горгонзола, Монтазио, Буратто, Страккино, Бель Паэзе – Италия;
Манчего – Испания;
Белпер Кнолле – Швейцария;
Асадеро – Мексика;
Брюност – Норвегия;
Халлуми – Кипр.

Предприятия со значительным объемом переработки молока также осваивают новые виды сыров. На отдельных сыродельных заводах начато производство Качотты, Скаморцы, Качкавала; сыров, аналогичных Азиаго и Монтазио.

Компания «АлтаЛакт» принимает активное участие в решении вопросов по освоению предприятиями новых для них сыров. Благодаря тому, что наша компания тесно сотрудничает со своими партнерами в Италии и Австрии, мы имеем возможность поставлять на рынок качественную продукцию, используемую сыроделами во всем мире.

ООО  «АлтаЛакт» предлагает заквасочные культуры, молокосвертывающие ферменты и красители для различных сыров.

Для полутвердых сыров мы рекомендуем мезофильные и мезо-термофильные закваски.  Заквасочные культуры МА и MAG состоят из штаммов мезофильных гетероферментативных  микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра. Закваски МТА и МТС помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк, который обладает меньшей протеолитической активностью. Следовательно, в сыре не возникает горького вкуса, и готовый продукт дольше сохраняет эластичность.

Технология некоторых видов сыров не  предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров мы предлагаем заквасочную культуру МН, которая не содержит газообразующей микрофлоры. В ее состав входят штаммы  Lc.lactis и Lc.cremoris.

Для сокращения продолжительности созревания сыров возможно использование созревательных культур. Известно, что протеолитическая активность молочнокислых палочек выше, чем мезофильных стрептококков, т.к. они имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как стрептококки – протеиназ. Использование палочек в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. Созревательная культура ТВ-05 состоит из Str.thermophilus и Lb.bulgaricus.

Бактерии вида Lactobacillus casei более устойчивы к сезонным изменениям молока, хорошо развиваются на биологически неполноценном молоке, что позволяет вырабатывать сыры в осенне-весенний период. Учитывая это обстоятельство, а также возможность использования повышенных температур второго нагревания при производстве полутвердых сыров,  компанией  «АлтаЛакт» была разработана закваска MTHL, включающая мезофильные и термофильные лактококки, а также молочнокислые палочки (Lb.casei, Lb.helveticus). Многоштаммовый состав этой закваски обеспечивает ее широкое применение для различных сыров в течение всего года.

Пропионовокислые бактерии отвечают за вторичную ферментацию полутвердых сыров. В ходе этого процесса пропионовокислые бактерии продуцируют пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. При этом формируются характерные вкус, аромат и рисунок сыра (глазки). Для обеспечения пропионовокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания мы предлагаем использовать созревательную культуру Propionic.

Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) наша компания предлагает заквасочную культуру MOZZAR-T, состоящую из термофильных микроорганизмов, которая широко используется на родине этих сыров. Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить время чеддеризации, обеспечить эффективное отделение сыворотки, а также приостановить дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9-5,0. Для сыров такого типа, но с созреванием, «АлтаЛакт» рекомендует использовать заквасочную культуру TH-SOFT, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

Заквасочные культуры для группы так называемых белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных  лактококков, а также отдельных лактобацилл  (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4-4,45) в процессе ферментации, получение выраженного вкуса и необходимой структуры сырного теста.

Мы рекомендуем своим клиентам использовать сычужный фермент фирмы Hundsbichler (Австрия), который также имеется в нашем каталоге.

Технологической службой компании «АлтаЛакт» проведено  множество успешных  выработок сыра с использованием сычужного фермента BioRen в Алтайском крае, Татарстане, Поволжье, Центральном регионе, на Дальнем Востоке и Камчатке. Выработки проводили на сырах различных групп: полутвердых сырах с высокой температурой второго нагревания, полутвердых сырах с низкой температурой второго нагревания, сырах типа «паста филата» и рассольных сырах.

При использовании данного фермента были отмечены эластичная консистенция сыров, отсутствие горечи и стабильное качество продукта при длительном сроке созревания.

Наиболее популярные натуральные сычужные ферменты, которые мы предлагаем, - это BioRen Classic 80L200 и BioRen Premium 97P100.

 Для предприятий, использующих в своем производстве натуральные красители, мы предлагаем водорастворимый аннато BIOBIXIN 50 с концентрацией норбиксина 2,00-2,90 %. Различные вариации дозировки внесения этого 100% натурального красителя дают возможность получить множество оттенков от желтого до оранжевого, а повышенное содержание красящего вещества в продукции компании BIOCON DEL PERU позволяет добиваться желаемого цвета готовых изделий с меньшим расходом красителя. Опыт ряда российских производителей сыров подтверждает высокую концентрацию красящего вещества, а для получения приятного желтого оттенка сыра достаточно использовать всего 8-10 мл красителя на 100 л молочной смеси.

ООО «АлтаЛакт» осуществляет внедрение в производство новых видов сыров с привлечением итальянских партнеров, что подразумевает проведение выработок на вашем предприятии с участием итальянского технолога-сыродела и с использованием заквасочных культур итальянского производства. Такой тандем в сотрудничестве позволяет получить сыр с характеристиками, соответствующими оригинальным итальянским и греческим сырам. 

Помимо ингредиентов для сыроделия, в нашем ассортименте имеются заквасочные культуры для различных кисломолочных продуктов. Большим спросом пользуется закваска МТА для сметаны, которая обеспечивает глянцевую густую консистенцию и выраженный сливочный вкус.

При производстве классических молочных продуктов и разработке новых видов продукции специалисты предприятий часто сталкиваются с множеством трудностей. С помощью ингредиентов «АлтаЛакт» и высококвалифицированных технологов мы готовы оказать поддержку в решении возникающих вопросов, предложить варианты расширения ассортимента выпускаемых продуктов, осуществить отработку технологических процессов и разработать документацию.