Авторы статьи:

Евгения Дмитриевна Кашина, канд. с.-х. наук, главный технолог (Компания «АлтаЛакт»)

Земфира Билсуровна Спиричева, заведующая лабораторией (Приозерский молочный завод)

Наталья Степановна Лотыш, канд. техн. наук, директор по производству (Приозерский молочный завод)

Бытует мнение, что технология производства творога проста, и даже порой кажется примитивной, ведь его можно изготовить в домашних условиях без дополнительных приспособлений.

Издавна творог является очень востребованным продуктом у населения. В рыночных реалиях производители сталкиваются с большим выбором оборудования для производства творога, которое помогает оптимизировать технологические процессы и выработать продукт высоко качества. Однако, только лишь установки современного оборудования не достаточно. Возникает необходимость в тщательном подборе сырья и заквасочных культур, а также в отработке технологии специалистами.

Одним из таких производителей, с которым плотно сотрудничает компания «АлтаЛакт», является АО ПЗ «Красноозерное» Приозерский молочный завод. В ходе реконструкции на этом предприятии были установлены современные творогоизготовители и отделитель сыворотки особой конструкции, который позволяет сохранять рассыпчатую консистенцию творога. В процессе отработки технологии на новом оборудовании, специалисты предприятия столкнулись с рядом проблем, которые предлагаем рассмотреть ниже.

При производстве творога в творогоизготовителе важно получить творожное зерно, которое при дальнейшей обработке на отделителе сыворотки не будет рассыпаться на мелкие частицы, не будет слишком мягким, мажущимся и, в то же время, излишне жестким и грубым. В данном случае использовали мезофильно-термофильную заквасочную культуру МТС компании АлтаЛакт. В зависимости от вида вырабатываемого творога, сквашивание смеси проводили при температуре 30-32 ^°С до титруемой кислотности 75-85 ^°Т. Полученный сгусток разрезали, вымешивали, строго соблюдая технологические параметры, до получения зерна нужного размера, а затем калье нагревали до температуры 46-56 ^°С и отваривали в течение полутора часов.  Как и в сыроделии, творог является «живым» продуктом, и каким бы ультрасовременным оборудованием не было оснащено производство, только специалист в состоянии определить готовность творожного зерна и до какой температуры его надо нагревать.

Трудности возникли на этапе охлаждения. Зерно получалось то излишне сухим, то мягким, то плохо отделялась сыворотка. Была проведена целая серия выработок. В процессе удалось установить оптимальный режим, при котором после отваривания зерно охлаждается непосредственно в творогоизготовителе.

И самый важный момент: температура, до которой необходимо охлаждать зерно – 30-32 ^°С. Следует отметить, что излишнее охлаждение, например до 28 ^°С, отрицательно сказывалось на консистенции – плохо отделялась сыворотка, зерно было влажным, мажущимся. Зерно с температурой выше 32 ^°С наоборот интенсивно отделяло сыворотку и в результате получалось сухим. После того как была найдена оптимальная температура охлаждения, отработка технологии была завершена. Оставалось слить зерно через отделитель сыворотки в тележки с перфорированными стенками для самопрессования и отправить творог на охлаждение в камеру.

Благодаря знаниям, грамотным действиям и слаженной работе квалифицированных специалистов, мы получили вкусный и рассыпчатый творог.

После внедрения разработанной технологии с применением заквасочных культур компании «АлтаЛакт» на АО ПЗ «Красноозерное» Приозерский молочный завод объем продаж творога увеличился в 2 раза, а на международной агропромышленной выставке-ярмарке АГРОРУСЬ-2016 этот творог завоевал золотую медаль.

О том, что получилось, вы можете судить по фото, а лучше приезжайте в г. Приозерск Ленинградской области и продегустируйте.