Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы

Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире. Рассмотрим некоторые технологические аспекты производства сыров с чеддеризацией.

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" 2016г.
Автор: Евгения Кашина

"Моцарелла": зачем нужна закваска?

Давайте поговорим о сырах «паста филата». Это не только популярная сегодня «Моцарелла», но также и другие итальянские сыры – «Пицца-чиз», «Качкавал», «Проволоне», «Сулугуни», «Чечил», издавна производимые на Кавказе. Особенности каждого из вышеперечисленных сыров, сходство и различие в технологических процессах их производства мы рассматривали в предыдущих статьях журнала «Сыроделие и маслоделие». Сегодня хотелось бы обсудить особенности подготовки молочной смеси к свертыванию.

Статья опубликована в журнале "Сыроделие и маслоделие" № 1, 2016г.
Автор: Евгения Кашина

Греческий йогурт

Йогурт – знакомый с детства продукт. Пожалуй, нет такого ребенка, который бы не любил йогурт – сладкий, с разными наполнителями (фруктами, шоколадными шариками и пр.)! К сожалению, многие из нас воспринимают йогурт просто как вкусный десерт и не всегда обращают внимание на его полезные свойства. А ведь изначально йогурт не был сладким.

 

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" № 9, 2015г.
Автор: Евгения Кашина

В ногу со временем

Рассматривается ассортимент заквасок компании «АлтаЛакт» для различных видов сыров.

Сыр – как это вкусно!!! А какое впечатляющее многообразие сыров в мире: от традиционных полутвердых до мягких, созревающих под слоем золы или обернутых в виноградные листья! Казалось бы, одни и те же составляющие: молоко, закваска, фермент и поваренная соль, но особенности технологического процесса и различный состав заквасочной микрофлоры позволяют получить сыры с разной консистенцией, вкусом, рисунком.

Статья опубликована в журнале "Сыроделие и маслоделие" № 5, 2014г.
Автор: Евгения Кашина