Вкус традиций: йогурт

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

 Йогурт – кисломолочный продукт, полученный путем ферментации молока молочнокислыми микроорганизмами. Известно, что родиной йогурта является Болгария. Изначально производили «белый» йогурт. Затем к этой основе стали добавлять фруктово-ягодные наполнители, ароматизаторы, красители, стабилизаторы консистенции. В последнее время наряду со сладкими йогуртами большой популярностью пользуются продукты с гастрономическими наполнителями: зеленью, малосольными огурчиками, томатом и др.

В состав закваски для йогурта входят Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. В связи с тем, что российские потребители предпочитают мягкий вкус кисломолочных продуктов, производители йогуртов зачастую используют закваски с минимальной долей болгарской палочки, так как она может способствовать высокой кислотности в готовом продукте.

Общепризнано, что вкус и аромат йогурта обусловливают кислоты и карбонильные соединения. Отдельные штаммы Streptococcus thermophilus продуцируют некоторое количество ацетальдегида, диацетила. Однако ведущую роль в образовании вкуса и аромата йогурта выполняет Lactobacillus bulgaricus. Следовательно, уменьшение количества болгарской палочки будет способствовать ухудшению вкуса и аромата йогурта и снижению эффекта подавления нежелательной микрофлоры кишечника.

Существует два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. В зависимости от способа производства необходимо подбирать заквасочные культуры с определенными свойствами. Для резервуарного способа, когда сгусток образуется в резервуаре, затем перемешивается и фасуется, необходимо, чтобы закваска обеспечивала вязкую консистенцию и эффективную тиксотропность сгустка. Таким образом, нужно подбирать штаммы, продуцирующие большое количество экзополисахаридов (ЭПС).

При производстве йогурта термостатным способом требуется, чтобы сгусток имел плотную консистенцию, короткую структуру и в то же время удерживал сыворотку. Закваску для такого продукта подобрать гораздо сложнее, поскольку штаммы, обладающие низкой степенью ЭПС-активности и обеспечивающие отсутствие синерезиса, встречаются значительно реже.

Немаловажным фактором, влияющим на органолептические показатели готового продукта, является температура скашивания. Для Streptococcus thermophilus оптимальной является температура 37–40 °С, а Lactobacillus bulgaricus активизирует свое развитие при температуре выше 40 °С. Эти особенности надо учитывать при производстве йогурта, чтобы регулировать соотношение этих микроорганизмов в готовом продукте. В литературе встречается информация о том, что при низких температурах культивирования (32 °С) ЭПС-активных штаммов степень продуцирования экзополисахаридов повышается. На практике также подтверждается, что при более низких температурах сквашивания получается более вязкий сгусток. Но при дальнейшей механической нагрузке (перемешивании, перекачивании, фасовке) вязкость снижается и в процессе охлаждения и хранения восстанавливается незначительно.

Греческий йогурт – «белый» вырабатывают из коровьего или овечьего молока. Его отличительная особенность – повышенное содержание жира (2–10 %), белка (5–9 %) и, соответственно, сухого вещества (21–23 %). Достичь таких показателей в молочной смеси можно путем концентрирования, ультрафильтрации, дополнительным внесением белка или сухого молока. Закваски для производства греческого йогурта должны содержать штаммы с высокой кислотообразующей активностью и значительное количество Lactobacillus bulgaricus, что гарантирует более низкое значение рН в конце сквашивания и выраженный вкус готового продукта. Известны случаи использования стабилизаторов консистенции при производстве греческого йогурта.

Следует отметить, что в последнее время популярность греческого йогурта значительно выросла. Греческий йогурт употребляют как самостоятельный кисломолочный продукт (натуральный или с медом), а также как заправку для салатов или в составе соусов. Некоторые российские предприятия уже освоили производство греческого йогурта на имеющемся оборудовании, другие же рассматривают монтаж ультрафильтрационных установок для получения молочной смеси с заданным составом и соответствующим качеством продукции.

Компания «АлтаЛакт» предоставляет технологическую поддержку по производству йогуртов и других молочных продуктов.

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" № 8, 2013г.