Сметана – традиционный русский продукт, который, пожалуй, найдется в холодильнике каждой семьи. Производство сметаны – процесс сложный. Целый ряд факторов оказывает влияние на качество готового продукта. В первую очередь – исходное сырье, далее – режимы гомогенизации, пастеризации, состав заквасочной микрофлоры, режимы сквашивания, охлаждения и хранения. 

В этой статье мы не будем делать анализ всех факторов, обуславливающих качество сметаны. Остановимся лишь на некоторых из них, и разберем, как предотвратить наличие крупки в сметане.

Высокая термоустойчивость сырья и эффективная гомогенизация – основополагающие условия для получения однородной консистенции. Однако, часто предприятиям приходится работать с сырьем различного качества. С помощью закваски можно частично нивелировать крупитчатую консистенцию сметаны.

Ранее при производстве сметаны использовали мезофильные закваски. Считалось, что при появлении крупки необходимо снизить температуру сквашивания. В настоящее время чаще используют мезофильно-термофильные закваски при температуре сквашивания около 32 ºС. Как правило, при использовании такой закваски вязкость продукта обеспечивается за счет штаммов термофильного стрептококка с высокой степенью продуцирования экзополисахаридов. В данном случае, именно активное развитие термофильного стрептококка помогает сгладить консистенцию. Следовательно, в случае использования мезофильно-термофильной закваски при производстве сметаны для получения более гладкой консистенции температуру сквашивания необходимо не снижать, а повышать! Но повышать температуру можно лишь в определенных пределах.

Зачастую производители задают вопрос, можно ли повысить температуру сквашивания до 40 ºС. Считаю, что это нерационально, т.к. в составе мезофильно-термофильной закваски доля термофильного стрептококка составляет примерно 40-60 %. При температуре 40 ºС мезофилы развиваться не будут, соответственно, будет «работать» только часть закваски. В данном случае я рекомендую повысить температуру до 35 ºС, т.к. это пограничное значение для большинства мезофильных микроорганизмов. К тому же, термофильный стрептококк при такой температуре будет развиваться активнее. Это связано с тем, что у одних и тех же штаммов термофильного стрептококка степень продуцирования экзополисахаридов при температуре 35 ºС выше, чем при температуре 40 ºС.

Высокая кислотность сгустка при механическом воздействии (перемешивании, фасовке) также может вызвать появление крупки. Поэтому тщательный контроль процесса сквашивания, своевременное охлаждение, быстрая фасовка (окончание фасовки продукта не позднее чем через 3 часа после окончания сквашивания) – необходимые условия получения однородной консистенции сметаны.

Иногда на производстве возникает необходимость сократить время сквашивания сметаны до пяти часов (резкое увеличение заявки, затянутое время сквашивания / несквашивание плановой партии продукта). Возникает вопрос: во сколько раз увеличить количество мезофильно-термофильной закваски, и до какого значения повысить температуру сквашивания? В данном случае следует учитывать, что чрезмерное увеличение закваски может привести к появлению крупки. Из практики известно, что увеличение мезофильно-термофильной закваски в 1,5 раза при одинаковой температуре сквашивания может сократить процесс на 30-60 минут. Правильнее было бы использовать одну дозу стандартной мезофильно-термофильной закваски с добавлением половины дозы вязкого термофильного стрептококка (в случае с заквасочными культурами ТМ «АлтаЛакт» на 1 т сливок внести 10U MTA + 5U T-80) и повысить температуру сквашивания до 35-36 ºС.

В ассортименте компании «АлтаЛакт» появились новые мезофильно-термофильные закваски для сметаны: МТА-5 и МТА-6. Ряд предприятий уже протестировали новые закваски и начали их использовать, а одно предприятие за сметану, выработанную с использованием закваски МТА-6, получило Гран-при на конференции в г. Сочи.

В заключение хотелось бы пожелать удачи всем технологам в производстве качественной и вкусной сметаны!