Вкус традиций: творог

Евгения Кашина

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Творог – продукт, знакомый с детства, продукт, который всегда на нашем столе. Традиционно творог вырабатывали из коровьего молока кислотно-сычужным способом с использованием творожных ванн. Для производства такого творога применяли закваску, состоящую из мезофильных микроорганизмов, продукт имел нежную однородную консистенцию, выраженные вкус и аромат, его также использовали для изготовления творожных масс и сырков. Традиционный способ производства творога – довольно трудоемкий процесс: много ручного труда, большой риск обсеменения посторонней микрофлорой, нарастания кислотности готового продукта.

Многочисленные попытки механизировать и автоматизировать процесс производства творога привели к созданию нового оборудования и технологий, использованию новых заквасочных культур. Появилась технология производства творога кислотным способом, т.е. с использованием только закваски без сычужного фермента. Была разработана технология ускоренного способа производства творога за счет сокращения продолжительности сквашивания различными путями: увеличением количества закваски, повышением температуры сквашивания, использованием термофильных микроорганизмов в составе закваски.да, большой риск обсеменения посторонней микрофлорой, нарастания кислотности готового продукта.

Рассмотрим подробнее каждый из вариантов. Увеличение количества закваски в 1,5 раза сокращает продолжительность сквашивания на 30–60 мин. При небольшом сокращении времени процесса есть риск роста кислотности творога при хранении. Повышение температуры сквашивания ограничено составом закваски. Средние температуры сквашивания смеси при использовании мезофильных микроорганизмов –26–32 °С. Применение смешанных заквасок, в состав которых входят мезофильные и термофильные лактококки, позволяет повышать температуру сквашивания до 37–38 °С, что  приведет к значительному сокращению продолжительности сквашивания – с 12 до 8 ч.

И еще одно размышление по поводу заквасок: довольно часто встречаются рекомендации зарубежных производителей заквасок – использование одной и той же закваски как для творога, так и для сметаны. Такие рекомендации не имеют теоретического обоснования, и практика показывает, что это не так. Дело в том, что в состав заквасок для творога необходимо подбирать такие штаммы, которые будут способствовать отделению сыворотки, тогда как для сметаны наоборот – подбирают штаммы, удерживающие сыворотку.

Создание автоматизированных линий производства творога, включающих творогоизготовители, отделители сыворотки (перфорированные барабаны, ленты), охладители творога, позволило выпускать творог с рассыпчатой консистенцией. В последнее время такой творог получает все большую популярность. Творог, выработанный на автоматизированных линиях, имеет сравнительно невысокую кислотность (160–180 °Т), что значительно ниже по сравнению с традиционным творогом (200–240 °Т), а также улучшенные микробиологические показатели и соответственно более длительный срок хранения (на полках магазинов можно увидеть творог со сроком годности 45–60 сут).

Какой состав закваски целесообразен для производства творога на автоматизированных линиях? Оптимальной считается закваска, содержащая мезофильные микроорганизмы (лактококки, лейконосток). Существенное значение имеет количество газообразующей микрофлоры (Lc. dicetylactis, Leuconostoc mesenteroides), так как получение плотного, всплывающего на поверхность сгустка позволяет эффективно вести процесс обработки зерна в творогоизготовителе, минимизировать потери продукта (отсутствие «белковой пыли»). Подбирать лейконостоки в состав закваски для творога надо особенно тщательно, так как отдельные штаммы лейконостоков и их избыточное количество могут привести к появлению горечи в твороге при хранении. Практика показала, что простое увеличение количества закваски в 2 раза для получения плотного сгустка при производстве творога на автоматизированной линии не привело к улучшению качества сгустка, однако при длительном хранении (30 сут) такого творога появились посторонний привкус, легкая горечь.

Творог, вырабатываемый методом ультрафильтрации или сепарирования, обычно упаковывается в герметичную упаковку (полистироловые ванночки, покрытые пленкой или фольгой), а это требует исключения из состава закваски газообразующей микрофлоры. Творог для детского питания в основном вырабатывают с использованием ультрафильтрации. Особое требование к закваске для такого творога – обеспечение приостановления роста кислотности на уровне около 120 °Т, чтобы в готовом продукте на конец срока годности кислотность не превышала 150 °Т.

Компания «АлтаЛакт» предлагает закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов и сыров, в том числе закваски для различных способов производства творога, учитывающие специфичные требования к качеству сгустка, готового продукта, особенностям технологии, органолептическим показателям.

Закваски компании «АлтаЛакт» широко используются на российских предприятиях молочной промышленности. В 2012 г. закваски прошли апробацию на ряде предприятий Республики Беларусь (ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Лепельский молочноконсервный комбинат», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»). Творог на этих предприятиях производят различными способами: с использованием ванн, линий Я9-ОПТ, автоматизированных линий. Для каждого способа производства были подобраны закваски, которые позволили обеспечить полное соблюдение технологического процесса, получить творог с выраженным вкусом, ароматом, невысокой кислотностью и соответствующей консистенцией.

Статья опубликована в журнале "Молочная промышленность" № 2, 2013г.